על מנת להנות מארוחה בשרית טובה וטעימה במיוחד, יש צורך בהתאמת סוג הבשר לסוג המנה אותה אתם מכינים.
את הפרה נהוג לחלק לשני חלקים עיקריים: חלק קדמי וחלק אחורי. קצביות שמוכרות בשר כשר מוכרות לרוב רק חלקים קדמיים, בתנאים מיוחדים ואחרי עיבוד (שנקרא "ניקור") הן ימכרו גם חלק מהחלקים האחוריים.
באופן כללי, החלקים הקדמיים הם חלקים שריריים, די קשים, המתאימים ברוב המקרים לצלי קדירה ובישול איטי. כאלה הם הכתף והחזה וכן חלקים כמו הצוואר והצלעות.
בחלק האחורי של הפרה אפשר למצוא חלקים מעניינים וטובים, שנותנים תוצאות טובות בהכנה נכונה. כאמור, בגלל שמקורם בחלק האחורי, שלא זמין בסופרים ובחנויות הכשרות, חלקים אלה פחות נפוצים.
רכזנו עבורכם את פירוט חלקי הפרה לפי מספרים ולמה כל נתח מתאים:
נתח מספר 1: אנטריקוט / ורד הצלע / סטייק עין / Rib Eye
נתח האנטריקוט הוא בעל רצועות שומן דקות, המעניקות לו מראה דמוי שיש. בנוסף, יש לו רצועה אחת עבה יותר הנקראת עין. לרוב, תמצאו אותו כגוש גדול וניתן לפרוס אותו לרצועות סטייק עבות. האנטריקוט אהוב מאוד על הישראלים.
למה מתאים נתח האנטריקוט?
נתח האנטריקוט הנפוץ ביותר בקרה הסטייקים, מתאים לצלייה להכנת סטייקים ולרוסטביף. השומניות של נתח זה הופך אותו לעסיסי וטעים, ותראו אותו כמעט על מנגל ישראלי.
נתח מספר 2: עורף / אונטריב / צלעות / ריפען / Chuck Roast
הוא נמצא בין האנטריקוט לצוואר הפרה ויש לו מרקם סיבי. הוא מאוד קרוב לנתח מספר 1, אך מבשלים אותו באופן שונה לחלוטין.
למה מתאים נתח האונטריב?
הנתח מתאים לבישול איטי בנוזלים, יותר מאשר לצלייה מהירה, שכן יש לו מרקם סיבי. מתאים מאוד לחמין או לתבשיל גולש. בנוסף, ניתן להשתמש בו לבשר טחון ולהכין קציצות ואז לבשל בבישול מהיר.
נתח מספר 3: ברוסט / בריסקט / חזה / Brisket
חלק שומני מאוד ומלא בסיבים. כדאי לחתוך אותו לחלקים קטנים ולא להכין אותו בצלייה.
למה מתאים נתח הברוסט?
הוא מתאים לבישול ארוך מאוד, כך השומן יתרכך והטעמים שלו יהיו דומיננטיים. כמו למשל, חמין או נזיד. בנוסף, יכול להתאים גם לרוסטביף.
נתח מספר 4: שולטר / כתף אחורי / כתף מרכזי / Silver Tip Roast
בין הנתחים הגדולים של הפרה, מאסיבי וגדול מאוד. נתח זה ללא שומן כלל ויש לו מרקם אחיד.
למה מתאים נתח הכתף?
הנתח מתאים לבישול ממושך, לחמין או לקציצות. בנוסף, לעיתים ניתן להכין איתו נקניקים.
נתח מספר 5: פלטה / פולקה / צלי כתף / צונגנבראטן / Minute Steak Roast
הוא צר ומאורך ונמצא מתחת לשכמות הפרה. הנתח בעל מרקם אחיד ודל שומן.
למה מתאים נתח הצלי כתף?
הנתח מתאים לבישול ארוך וגם לצלייה מהירה. בנוסף, ניתן להכין איתו צלי קדירה או לבשל עם רוטב.
(צילום: ShutterStock)
נתח מספר 6: פילה מדומה / פלאש פילה / Blade
חשוב להדגיש שזהו אינו פילה, הוא רק דומה לו בצורה אך כלל לא בטעם. הנתח מאוד סיבי עם מרקם אחיד ונטול שומן. בנוסף, הוא עטוף בעורית ובשכבת שומן דקה. לעורית יש תפקיד חשוב, שכן ממנה הוא מקבל את העסיסיות בעת הבישול.
למה מתאים נתח הפילה מדומה?
הנתח מתאים לבישול איטי כאשר לצידו ישנם המון נוזלים שירככו אותו. בנוסף, הוא מתאים להכנת צלי.
נתח מספר 7: מכסה / מכסה האנטריקוט / מכסה הצלע / Chuck Cover
בדרך כלל, מציעים את הנתח כבשר טחון, שכן הוא מתאים מאוד להכנת קציצות. מבחינת הטעם הוא מאוד מיוחד ומזכיר את האינטריקוט.
למה מתאים נתח מכסה הצלע?
מתאים להכנת קבבים, המבורגרים או קציצות.
נתח מספר 8: מוזה / מזעל / רגל קדמית / שריר קדמי / Shin, Shank
הוא נמצא ליד הכתף של הפרה ויש בו הרבה שומן. בנוסף, בנתח זה יש הרבה ברזל.
למה מתאים נתח השריר הקדמי?
מתאים לבישול ממושך, אך לא מידי משום שהוא עלול להתפרק. מומלץ לבשל אותו בשלמותו או כקוביות. מתאים לנזיד, מרק או לאוסובוקו.
נתח מספר 9: שפונדרה / קשתית / אסאדו / Short Ribs
זהו נתח מאוד עסיסי ויש בו המון שכבות שומן. יש לו טעם מיוחד בגלל החלוקה בין הבשר לשומן.
למה מתאים נתח השפונדרה?
מתאים לבישול ממושך לקבלת טעם עסיסי, לנזיד או למרק.
נתח מספר 10: אלזה / צוואר / Neck Clod
לנתח יש שני חלקים, החלק החיצוני סיבי וקשה, לעומת החלק הפנימי שהוא רך ושומני.
למה מתאים נתח הצוואר?
הנתח יכול להתאים לבישול ארוך או להכנת המבורגר עסיסי.
נתח מספר 11: פור פילה / מותן / סינטה / Sirloin
קרוב לחלק האחורי של הפרה. בחלקו העליון יש שכבה שמונית.
למה מתאים נתח הסינטה?
הוא מתאים להכנה מהירה וניתן להכין איתו סטייקים, שיפודים, קרפצ'יו ועוד.
(צילום: ShutterStock)
נתח מספר 12: פילה / מותנית / פילה מיניון / שטובריאן / Tenderloin
נחשב לנתח איכותי מאוד, לכן מחירו יקר. בנוסף, אין בו שומן בכלל.
למה מתאים נתח פילה מניון?
הפילה מתאים לצלייה מהירה. ניתן להגיש אותו כסטייק או לצלות כנתח שלם ולפרוס אותו. בנוסף, ניתן להכין איתו קרפצ'יו, רוסטביף או סטייק טרטר.
נתח מספר 13: כנף העוקץ / שייטל / Rump
נתח אחורי רך מאוד עם טעמים חזקים. הנתח מורכב משני צדדים, כאשר אחד הוא עם סיבים קצרים וטעם חזק ובצד האחר הוא עבה.
השייטל הוא חלק אחורי משוק הפרה, שנמצא בחלק השוק העליון, מעל לסינטה ומאחורי הפילה
יש לו טעם מאוד חזק ובשרני והוא לא מתאים לכל אחד. לשם השוואה, חלק שאין לו טעמים בשרניים הוא הפילה, שהוא חלק מבוקש בזכות עדינות הטעמים שלו.
למה מתאים נתח השייטל?
הנתח מתאים לצלייה ארוכה וליישון. מומלץ להכין איתו שיפודים או להקפיץ על מחבת להכנת סטייק.
נתח מספר 14: אווזית / אגוז / Top Rump
חלק אחורי של הפרה, בעל מבנה ארוך ועגול, עם מעט שומן סביבו. הנתח נחשב לרך.
למה מתאים נתח האווזית?
מתאים לבישול ארוך או בינוני אם חותכים אותו לקוביות. את החלק המרכזי שלו מומלץ לצלות אל לבשל כיחידה אחת.
נתח מספר 15: ירכה / צ'ך / Thick Flank
נתח אחורי של הפרה ועסיסי מאוד. צד אחד שומני וצד שני רזה מזומן. לפני הבישול, יש להוריד ממנו את הגיד הנמצא לכל אורכו.
למה מתאים נתח הירכה?
מתאים לצלייה ולבישול ארוך.
נתח מספר 16: כף / Topside
נתח גדול עם אחוזי שומן נמוכים. בחלקו העליון יש שומן שברוב המקרים מסירים אותו בקצביה. הכף הוא חלק בשוק של הפרה. יחסית רזה ואפילו את מעט השומן שיש לו מורידים לפני המכירה
למה מתאים נתח הכף?
הנתח מתאים לצלייה מהירה, להכנת שניצלים, סטייקים (מומלץ לפרוס לפרוסות דקות), צלי ועוד.
נתח מספר 17: כסלים / פלדה / Flank
נתח מאוד שומני עם טעם דומיננטי וחזק. חלק מאוד גדול, בחלק המרכזי-אחורי של הפרה. הוא רחב ויש מי שהוא מזכיר להם וילון מתנפנף.
למה מתאים נתח פלדה?
מתאים לבישול ארוך, כבשר טחון, כנתח שלם עבור רולדת בשר, לגולאש או לנזיד.
נתח מספר 18: שריר אחורי / אוסובוקו / פולי / Shank
דומה במרקמו לשריר הקדמי (נתח מספר 8), אך פחות רך ממנו. הוא קל להכנה ונחשב לעסיסי מאוד מהסיבה שיש לו פחות רקמות חיבור.
למה מתאים נתח האוסובוקו?
מתאים לבישול ארוך, למרק או לנזיד.
נתח מספר 19: ויסבראטן / ראש ירכה / Silverside
הוא בעל גוון וורדרד, לכן הוא מכונה גם כבשר לבן. בחלקו הפנימי אין שומן כלל, בחלקו החיצוני הוא עטוף בשכבת שומן דקה.
למה מתאים נתח ויסבראטן?
מתאים לבישול ארוך (עטוף בנוזלים) למספר שעות, להכנת מרק או לקדירת בשר. לא מתאים להקפצה או לצלייה מהירה.
(צילום: ShutterStock)
לא מעט מאיתנו מעדיפים ללכת לקצב ולקנות את הבשר שלהם באיטליז, ולא לקנות בשר בסופר. למה, בעצם? מה טוב יותר בקניית בשר אצל איטליז, אם בכלל?
מדוע כדאי לקנות את חלקי הבשר באיטליז
אחת הסיבות הטובות לקנות בשר באיטליז ולא בסופר, היא סיבת או שאלת המבחר. ברוב המקרים אם לא תמיד, באיטליז תוכלו למצוא מגוון גדול יותר של נתחים מאשר בסופרמרקט. לא מדובר יהיה רק בחלקים פנימיים כמו כליות, שקדים או חלקים דומים להם, אלא גם בנתחים שהביקוש להם נמוך יותר: שייטל, פריים ריב וכד'.
נושא נוסף הוא נושא הכשרות: בגדול, בסופרים הכשרים ימכרו לכם רק חלקים קדמיים, ואת החלקים האחוריים תאלצו לקנות אצל קצבים באיטליזים לא כשרים. לא נכנס כאן לשאלות הניקור וההכשרה, אבל גם אם תצליחו למצוא נתח פילה בקר בסופר, הוא יהיה מנוקר עד כדי כך, שתקבלו מעט מאוד בשר בסופו של דבר, במחיר גבוה מאוד.
מידת ההבנה בנתחי בשר בקצביה לעומת סופר
גם בין בין נתחים שווים, יש שווים יותר ושווים פחות. בסופר יהיה לכם קשה יותר לבקש לדוגמא מותן גבוה ולא מותן נמוך או צלע שקרובה יותר לצוואר מאשר למותן, במקרה שאתם מעדיפים יותר שומן על פני בשר. בחלק ממחלקות הבשר יהיה קצב מוכשר שידע על מה שאתם מדברים, אבל בחנויות רבות פשוט יחתכו לכם נתח וזהו.
בשר מיושן
נקודה נוספת היא נקודת היישון: רוב הבשר שנמכר בסופרים ושאינו קפוא הוא בשר שהופשר. זה כבר לא בשר טרי ואין לו תכונות של בשר טרי. אם חשוב לכם לקנות בשר טרי מנתחים יותר נדירים או פחות מקובלים, צאו לאיטליז.
העניין הוא שגם באיטליזים מוכרים בשר מופשר ולעיתים קרובות תחת הכותרת "בשר טרי". בעניין הזה, אם המחירים נמוכים מדי, יש להניח שמדובר בבשר מופשר ואם תחתית מגש התצוגה מלאה נוזלים – אותו דבר. סימנים נוספים לבשר שהופשר הם לעיתים צבע עמוק לבשר וגוון שומן ענברי או כהה, בלי הריחות האופייניים לבשר מיושן.
איזה עוד חלקי בשר קונים באטליז?
קצבים רבים נוהגים להכין מנות מסוימות בנוסח "ישר לתנור" או "ישר למנגל". מאלה כדאי לקנות נתחים ובשרים שקשה יחסית להכין, כמו טחול ממולא או קורנדביף להכנה בבית. כלכלית, קבב כדאי לתבל בצורה עצמאית – תמיד לבקש לטחון מול העיניים שלכם – ולא כדאי גם לקנות שיפודי פרגית או בשרים במרינדות שונות.
לסיכום: קניית חלקי בשר בקר באיטליז יכולה לתת לכם את האפשרות לקנות נתחים מיוחדים יותר מאשר קניית בשר בסופר. באיטליזים תוכלו למצוא גם בשר לא מוכשר ותוכלו למצוא בהם גם חלקים פנימיים כמו כליות, לב, לבלב או בשרים שעברו הכנה למנות מסוימות.
מצאו אטליז באזורכם:
