קבלו כלל ברזל: כדי להצליח לצלות ולהכין סטייק טוב, צריך שהבשר יהיה משויש:
שבבשר יהיו משולבים נימים דקיקים של שומן.
- נימי השומן נמסים בחימום הבשר ובעת הצלייה ואז הסטייק או הצלי הופכים נימוחים ורכים יותר.
הבקר הישראלי לא מתאים לסטייקים
בישראל, עיקר הבקר לבשר הוא מזן שנקרא "סימפורד": הכלאה של שני זני בקר, שיתרון גדול שלה הוא העמידות הגבוהה יחסית בחום הישראלי.
בשר הסימפורד הוא מאוד רזה, בגלל שהזן הדומיננטי בו הוא זן הסימנטל הצרפתי; זן רזה.
- בשעה שנתחים רזים טובים לצלייה ארוכה, לתבשילים ונזידים, בשר כזה לא טוב לצלייה קצרה או על האש.
- החלק היחיד כמעט בבקר הישראלי שמתאים לצלייה והוא גם כשר הוא האנטרקוט: חלק קדמי, שיש בו שומן גם אם הבשר מגיע מבקר סימפורד.
- חלקים אחוריים, אפילו אם הם רכים יותר (כמו הפילה) אינם כשרים.
אז מהו האנגוס?
אנגוס הוא זן בקר בריטי, שמקורו בסקוטלנד והוא יחסית עשיר בשומן.
- היות והוא עשיר בשומן, הבשר שלו מצוין גם לסטייקים מחלקים שונים ולא רק מהאנטרקוט, אפשר להכין ממנו מתכוני צלי שונים – ארוכים וקצרים – ואפשר לטחון ממנו המבורגרים מעולים.
בקר מסוג זה נדד והגיע בין השאר לנברסקה שבארצות הברית, שם הוא מוכר בכינוי 'בלק אנגוס' ולארגנטינה.
- בגלל שהוא שחור, קשה מאוד לגדל אותו בתנאי הקיץ הישראלי ולכן אין ממנו עדרים רבים לשחיטה, והבשר הישראלי, הטרי, נדיר מאוד ויקר.
ביבוא רחב היקף מגיע לישראל בעיקר אנגוס ארגנטינאי שלא רועה במרעה טבעי, אלא עובר האבסה, אבל הוא עדיין שומני יותר מבקר ישראלי:
- השומן משולב בבשר ולא נמצא רק בהיקף – הוא תורם לעסיסיות של הבשר ולא רק למשקל הנתח.
- הבקר נשחט בארגנטינה והבשר נקצב ועובר הקפאה.
- בארץ הוא נמכר כבשר קפוא או כבשר מופשר.
איך לזהות אנגוס מארגנטינה?
קנו במקומות אמינים, מקצבים עליהם אתם יכולים לסמוך.
קשה לזהות אם מדובר אכן באנגוס, אבל נסו לבחור נתח שיש בו שומן בתוך הבשר עצמו ולא רק מסביבו.
בדקו אם הנתח נראה טוב, אם המרקם שלו טוב ואין לו ריחות לא נעימים.
היות והבשר כבר הוקפא והופשר, אין משמעות לביטוי "מיושן", כיון שבשר מופשר לא מיישנים.
בשר איכותי? טרי או אחר? היכנסו לקטגוריית אטליזים במדריך b144 >
