מדוע מיישנים בשר?
באופן עקרוני, קשה לנו לנגוס ולפרק בשר כשהוא במצבו הטרי, ממש אחרי השחיטה.
- בשר הוא שריר וסיבי השריר הם מטבעם עמידים במתיחה ובקריעה, שתיים מהפעולות הבסיסיות שאנחנו עושים כשאנחנו לועסים. בנוסף, שרירים מתכווצים אחרי השחיטה והופכים עוד יותר קשים לחיתוך וקריעה.
- החלבונים ויתר מרכיבי הבשר עמידים יחסית בתהליכי העיכול בגוף שלנו. השאיפה שלנו היא לקצר את התהליכים האלה גם כדי שיצרכו פחות אנרגיה.
כדי שקל יהיה לנו יותר ללעוס ולעכל את הבשר אנחנו מבשלים או צולים אותו – תהליכים שמפרקים את חלבוני השריר ומקלים על פרוק אותם סיבי השריר.
תהליך יישון הבשר נועד לחסוך לפחות חלק מכל תהליכי הבישול, כדי שנשמר את מרקמו הטוב של הבשר, ונוכל לשמר ואף להעשיר את טעמיו. התהליך הוא תהליך אנזימטי: תהליך שבו אנזימים שקיימים בבשר עצמו פועלים על הבשר ומפרקים אותו בצורה עדינה, שלא פוגעת במרקם שלו.
- אם אנחנו לוקחים חלק שמתאים ליישון ומיישנים אותו, אנחנו יכולים לחסוך חלק מזמן הבישול או לקצר את הזמן שבו הנתח צריך להיות על האש. בצורה כזאת אנחנו יכולים ליהנות מהמבורגר עסיסי יותר, מסטייק עבה ואדמדם ועוד.
זאת הסיבה שבגללה בשר מיושן טוב יותר ומוערך יותר מבשר טרי, ובוודאי שמבשר קפוא.
כיצד מיישנים בשר?
יישון בשר נעשה במקררים באפס מעלות, לפחות במשך 14 יום ולרוב באחת משתי צורות:
- תליה או יישון באוויר (יישון יבש)
- יישון בוואקום (יישון רטוב)
לכל אחת מהשיטות יתרונות וחסרונות משלה, אבל נכון יהיה לומר שיישון באוויר הוא איטי יותר וממושך יותר, ואילו יישון בוואקום הוא מהיר יותר.
יישון בוואקום שומר על כל מיצי הבשר ועל מראה הנתח, ואילו יישון באוויר גורם להתייבשות חלקי הנתח החיצוניים ולהפסד מסוים לקצב, אבל הטעמים שמתקבלים בתהליך הם עשירים יותר.
מה זה "בשר מיושן קפוא"?
באופן עקרוני וגם מעשי, ברגע שמקפיאים את הבשר הורגים והורסים את אותם האנזימים שאחראים לכל תהליכי הפרוק (והיישון).
כך, אם לוקחים בשר טרי ומקפיאים אותו, ואז מפשירים אותו ומחזיקים אותו בוואקום או במקרר, לא מקבלים בשר מיושן אמיתי. מה שמתקבל הוא פשוט בשר מופשר. לצערנו, הצגת בשר בתור "בשר מיושן מקפוא" הוא אחד הבלופים הגדולים בשוק הבשר והוא אסור.
האם כל נתח מתאים ליישון?
לא. נתח שממילא מיועד לבישול ארוך ואין בו שומן רב – נתחי החזה, הכתף למיניהם ונתחים אחרים – לא מתאים באופן מעשי ליישון.
נתחים כמו אנטרקוט, פילה, שייטל ונתחים אחרים שזקוקים לצלייה או הכנה מהירה אחרת – רצוי ליישן.
אוהבים בשר? היכנסו למדור אטליזים במדריך העסקים של b144
