מדריך היינות המלא

יין מייצרים מענבים מסוגים וזנים שונים. סוגים – לבנים ואדומים, רוזה, קינוח או מבעבע וכו'. זנים? מדובר במגוון סוגי ענבים כגון קברנה סוביניון, מרלו, פינו נואר, שרדונה ורבים (מאוד) אחרים. לכל זן ענבים יש תכונות שמאפיינות אותו, כגון טעמים כאלה ואחרים, שמשפיעים מאוד על אופי היין שמתקבל ממנו.

כיצד מייצרים יין?

ייצור יין מתחיל בכרם: יצרני יין מכוונים את אופן גידול הענבים ואת זמן הבציר שלהם, לא מעט על פי אופי היינות שהם מייצרים. לדוגמא, אם הם מעדיפים יינות רעננים, קלים לשתיה, הם עשויים לבצור אותם מוקדם במהלך העונה. אם הם מעדיפים יינות כבדים, בעלי תכולת אלכוהול רבה יחסית, הם יעדיפו לבצור אותם מאוחר יותר בעונה. 
ברוב המקרים, לאחר שבוצרים את הענבים והם מגיעים ליקב, מפרידים אותם מהשזרות – ענפי האשכול – ומעבירים אותם לתסיסה, שבה הופכים השמרים את סוכר הענבים לאלכוהול ולדו תחמוצת הפחמן. ענבים לבנים מועכים, מפרידים את התירוש – המיץ - מהזגים (הקליפות) ומתסיסים את המיץ.  ענבים אדומים משאירים כמעט כמות שהם, ומתסיסים את הנוזל על הקליפות כדי לקבל צבע. לאחר התסיסה, כאשר יש כבר יין של ממש ובעל צבע, מפרידים את היין מהקליפות. 
לאחר שיש יין, אפשר לעשות אחד משניים: להשאיר אותו במכל או בחבית לאורך זמן די ארוך, כדי שיתרכך ויקבל אופי מסוים, או לחכות רק מספר חודשים, ולבקבק אותו כיין צעיר. יש לא מעט יקבי יינות בישראל, שמוציאים יינות צעירים כאלה; בעיקר היקבים הגדולים. 
יין רוזה (ורוד) מייצרים ברוב המקרים באחת משלוש שיטות: ערבוב של מעט יין אדום ביין לבן, סחיטה של ענבים אדומים והשרייה שלהם על הקליפות לזמן קצר מאוד (רק עד שיתקבל צבע ורוד) ואז הפרדה, או הוצאה של תירוש ממכל של יין אדום ושימוש בנוזל זה בתור בסיס להתססה, שצבוע ורוד.
יינות אדומים צעירים עשויים להיות עשירים יחסית בטאנינים: חומרי צבע שיש להם טעם 'קשה' שמזכיר פירות בוסר. הטאנינים מעניקים ליין חלק גדול מהצבע שלו אבל גם שומרים על היין מפני התחמצנות. יינות צעירים, טאניים, כדאי לפתוח לפני השתייה ולהעביר לקנקן, כדי שהטאנינים יתחברו עם החמצן שבאוויר ויתרככו במקצת. 

 

 

יינות שולחניים מול יינות מבעבעים

מלבד החלוקה לפי צבע, נהוג לחלק יינות גם למשפחות נוספות, כמו יינות יבשים, חצי יבשים ומתוקים או יינות "שקטים" לעומת יינות מבעבעים. 
יין יבש יהיה יין שאין בכלל סוכר. חצי יבש – גרמים בודדים של סוכר (וברוב המקרים פחות אלכוהול). ביינות חצי מתוקים או מתוקים, יש לעיתים עשרות גרמים של סוכר בליטר יין. 
יין מבעבע ניתן לעשות בכמה צורות. השיטה המסורתית ביותר היא זו שבה היין תוסס בבקבוק חתום. כך מצטבר CO2 ביין ובקבוק, וכאשר משחררים את הפקק, מתקבלות ועולות בועות. בצורה כזו מייצרים למשל שמפניה – יין מבעבע שמגיע ממחוז שמפן שבצרפת, אבל גם קווה טובה (יין מבעבע ספרדי) ויינות מבעבעים אחרים. 
קווה זולה, פרוסקו, למברוסקו ויינות מבעים אחרים, זולים יחסית, מייצרים בשיטה שונה, שבה התסיסה לא נעשית בבקבוק, אלא במכל, שממנו מבקבקים את היין.  הבועות שמתקבלות פחות עדינות מאלה של השמפניה והקווה בתסיסה הטבעית ולרוב גם הטעמים פשוטים יותר. 
יינות מבעבעים ממש זולים – יינות 'נתזים' – מייצרים כמו שמייצרים סודה: לוקחים יין שקט, שאין בו גז, ומוסיפים לו גז על קו המילוי, ישירות לבקבוק.

 

איך מתאימים אוכל ליין ששותים?

כדאי מאוד שהיין שאתם שותים בארוחה, יתאים למה שאתם אוכלים. מסעדות גורמה רבות מחזיקות תפריטי יין מורכבים, לעיתים ארוכים. איך אם ככה אפשר לבחור ביניהם, מלבד על פי המחיר?
אם לא תשתו יותר מבקבוק יין אחד בארוחה, כדאי להתאים את זה שתזמינו, למנה העיקרית. אם לא, קחו בקבוק אחד למנות הראשונות ואחד – למנות העיקריות. ברוב המקרים, אם מדובר יהיה בבשר אדום בצליה על האש או בבישול ארוך, יתאימו לו יינות אדומים. יינות לבנים רעננים יתאימו לסלטים שונים, גבינות טריות וקלות ולמאכלי ים. יינות לבנים כבדים יותר יתאימו לדגים בשרניים ברטבים יחסית כבדים, לבשר לבן ולבשר עוף. אם הרוטב המלווה הוא רוטב כבד במיוחד, עשיר בפטריות או ירקות שורש, שתו יין אדום – קל – גם עם עוף או אפילו דגים. 
כלל חביב הוא להתייחס ליין שלכם כאל רוטב: אם הייתם משתמשים בלימון לסלט, תוכלו גם להשתמש ביין רענן מסוביניון בלאן, ללוות סלט. אם השתמשתם ביין כלשהו בבישול, השתמשו בו גם להגשה (לכן תמיד בשלו ביין שאתם מוכנים לשתות ולא ביין אחר). 
יינות רוזה הם יינות שמתאימים לאוכל קל: סלטים קלים, מנות ראשונות של דגים או פירות ים, מנות שיש בהן בשר עוף או בשר לבן אחר, וכו'. 

 

 

יין כשר ויין שאינו כשר

בעבר, היו היינות הכשרים פחות טובים, ואפילו גרועים, מהיינות שהגיעו לארץ מחו"ל. גם היינות הכשרים בחוץ לארץ נחשבו יינות נחותים. כיום הדברים שונים: יש הרבה מאוד יקבי איכות – בארץ ובחו"ל – שמייצרים יינות כשרים טובים, בכל סטנדרט. יוצאים מכלל זה היינות המבושלים, שעוברים פסטור קצר, וטעמיהם, כמו גם איכותם, כפי שהיא מתבטאת לאורך שנים, נפגעים. 
יינות כשרים מיוצרים מענבים שגדלו בכרמים שאין בהם עורלה ומתסיסים אותם תוך שימוש בשמרים "כשרים" ובמכלים ובחביות שעברו הכשרה. כדי לשמור על כשרות היין, מטפלים ביינות לאורך כל שלבי הייצור רק יהודים שומרי שבת. מעבר לכך, אין שום הבדל בין יינות כשרים ושאינם כשרים. למעשה יש היום ויכוח גדול – גם בקרב שומרי שבת – אם יש בכלל משמעות לכשרות יין ישראלי. זאת בגלל שכל הכרמים בישראל "כשרים" ואין יותר משמעות ליין נסך, גם לא אצל הגויים. 

 

עשינו לכם חשק ליין טוב? מצאו כבר עכשיו חנות משקאות מומלצת באזורכם ופנקו את עצמכם בבקבוק יין משובח

 

זני ענבים לבנים

סוביניון בלאן

זן ענבים שמשמש לייצור יינות רעננים, בעלי חומציות גבוהה. היינות יבשים לרוב ומתאימים בעיקר לסלטים שונים, מאכלי דגים ופירות ים שיש בהם רעננות וטעמי לימון או טעמים אחרים, שמזכירים עשב או דשא (כמו בגבינות עיזים, למשל). בגלל הטעמים הירקרקים שלו, הוא מתאים למאכלי אספרגוס וארטישוק. 
שרדונה
זן שמשמש לרוב לייצור יינות מלאים יותר מיינות סוביניון בלאן. לעיתים קרובות עוברים יינות לבנים מזן זה גם התבגרות בחביות, שמעניקות להם טעמים 'קלויים' של וניל או קוקוס. מלווה מעולה לבשרים לבנים שונים ובשר עוף, לדגים בחמאה וכד'. 

גוורצטרמינר

זן שמקורו בגרמניה. הוא מאוד עשיר בניחוחות וריחות שמזכירים ורדים ורחת לוקום, אבל טעמיו קצת מתובלים. מכאן מקור השם שלו (בגרמנית – הטרמינר (זן ענבים) המתובל). אם מדובר ביין יבש, הוא משהו שבין לבין סוביניון בלאן ושרדונה. בתור יין חצי יבש או חצי מתוק, הוא מתאים מאוד לאוכל מתובל, כמו אוכל אסיאתי או גם למטבח המקומי שלנו. 

 

 

ריזלינג

ולא "אמרלד ריזלינג". זן ענבים גרמני טיפוסי, נפוץ שם מאוד וכן באלזס שבצרפת. הוא נחשב למלך הזנים הלבנים בזכות עושר ומורכבות היינות שמייצרים ממנו. יינות לבנים יהיו פרחוניים וקלילים מאוד, וככל שהם יתבגרו בבקבוק הם יהיו "מינרליים", והריח שלהם יזכיר קצת סולר או דלק (וזה טוב!). יינות חצי יבשים או מתוקים עשויים להחזיק שנים רבות בבקבוק ולהיות מהנים מאוד עם כל סוג של אוכל מתובל. יינות מתוקים – יינות קינוח – של זן זה יהיו נפלאים עם גבינות כחולות, קינוחי אגוזים ופירות אדומים, ועוד. 

אמרלד ריזלינג

זן ענבים לבן, שכמעט לא מייצרים ממנו יין מחוץ לישראל. הוא בעל ארומות – ריחות – מתוקים, שמזכירים פירות קיץ שונים. מייצרים ממנו בעיקר יינות חצי יבשים זולים והוא מתאים לקינוחים כמו עוגות פירות וגבינה. 

 

 

זני ענבים אדומים

קברנה סוביניון

אחד הזנים המוכרים ביותר בישראל ומחוצה לה. מקורו בבורדו שבצרפת, אבל מייצרים ממנו מגוון עצום של יינות בכל העולם – מצ'ילה הרחוקה ועד אוסטרליה. היינות מתאימים לרוב ליישון בחבית ועשויים להיות כאלה שמחזיקים שנים רבות. אוכל מתאים? ברוב המקרים מאכלי בשר בצורות הכנה שונות, גבינות קשות ומתובלות ועוד. קברנה סוביניון מתיישן, שעברו שנים מאז שנת הבציר שלו, מפתח טעמים שמזכירים פטריות יער ומתאים לכן לתבשילי בשר ארוכים וכאלה שיש בהם הרבה ירקות שורש.

מרלו

גם זה מקורו בבורדו, אבל הוא מעט 'קל' או רך יותר מהקברנה סוביניון. כמו הקברנה סוביניון, טעמיו של המרלו מעט ירקרקים, אבל בעיקר הוא פרחוני ורך יותר. גם הוא מתאים לייצור יין שמתיישן בחבית, אבל ברוב השנים פחות זמן. יתאים פחות או יותר לאותם סוגי מאכלים כמו קודמו ברשימה. 

 

 

שיראז

ששמו השני הוא – סירה. זהו זן בעל אופי מתובל יחסית, שלצד ריחות של פרחים אדומים ופירות יער, הוא מזכיר בטעמיו גם בשר מעושן, מפולפל מאוד; כמו פלפל שחור ממש. יינות שיראז מתאימים לעיתים קרובות לבשר אדום או אחר שעשוי בצלייה על האש. הם טובים גם לגבינות מתיישנות בעלות טעמים חזקים. יינות שיראז שעשויים בסגנון רך יותר מקבלים לעיתים את הכינוי יינות סירה, בגלל שהם עשויים בסגנון שהוא יותר 'קלאסי' או צרפתי, ופחות עוצמתי כמו יינות שיראז שמקורם באוסטרליה. 

פינו נואר

כמעט ואין יינות פינו נואר בישראל. זהו זן שזקוק לאקלים יחסית קר, והיצרניות הבולטות שלו הן בורגון שבצרפת ואורגון, שבארה"ב. הוא מתאים לבשרים קלים, לבנים או אדומים, בהכנה קלה (לא על האש או תבשילים ארוכים) אבל גם לתבשילי ירקות ופטריות. מגישים אותו גם עם גבינות עיזים מתיישנות והרבה סוגי מאכלים שיש להם אופי מעט 'עשבוני'.

קברנה פרנק

זן ענבים שמקורו בבורדו. הוא קל יחסית, ומשמש בעיקר בבלנדים (ממסכים) של קברנה סוביניון, עם מרלו או בלי. בארץ יש הרבה ינות קברנה פרנק שיש להם אופי פרחוני-ירקרק. הוא מתאים לגבינות עיזים וגבינות קשות, לבשרים לבנים וקלים אחרים ועוד.

פטיט סירה

מוכר גם בשמו השני – דוריף. מייצר יינות עזים-טעם וריחות. בעל גוף ונוכחות. שמתאימים מאוד לבשר טוב, על האש ולגבינות קשות. טעמיו מזכירים גם שזיפים מיובשים ופירות יער והוא יכול לשמש ברוטב שמבוסס על פירות יבשים, למשל, בבישול. 

פטי ורדו

עוד זן אדום שמקורו בבורדו. בארץ עושים ממנו יינות זניים טובים, שאפשר ליישן כמה וכמה שנים. הם בעלי עוצמת צבע גבוהה (סגול-שחור בצעירותם) והם יכולים להיות עשירים בריח ובטעם, אבל הגוף שלהם יחסית עדין; אלה יינות שיכולים להיות מאוד נעימים לשתיה גם כשהם צעירים. הם לא יעמיסו ולא 'יסתירו' את האוכל או ישתלטו עליו.

 

בלנדים

כדאי לזכור שרוב יינות העולם הם יינות שמיצרים ממספר זנים ולא רק מזן אחד. נסו להבין מהו הזן הבולט ביותר בתערובת הזנים – בממסך – ולהתאים את האוכל ליין בהתאם לזן זה. 
טמפרטורת הגשה
חשוב מאוד להגיש כל יין בטמפרטורה הנכונה לו. כאשר כתוב "טמפרטורת החדר", ההתייחסות היא לחדר של פעם, באירופה הקרירה, ולא בישראל החמה. 

• יינות מבעבעים יש לקרר ל- 4 – 7 מעלות
• יינות לבנים קלים יש לקרר ל- 6 – 8 מעלות
• יינות לבנים כבדים – 7 – 12 מעלות
• יינות אדומים יש לקרר ל- 16 - 18 מעלות
• בחורף הישראלי אפשר להגיש יינות אדומים כבדים גם בטמפרטורה של 20 מעלות.