איך לשמר מזון?

למה בכלל שימור מזון?

הצורך לשמר מזון התפתח במהלך ההיסטוריה, כיון שלמרבה הפלא, לא תמיד היו בנמצא מקררים וקרח. כך יצא, שבני האדם מצאו והמציאו דרכים פשוטות יותר או פחות כדי לשמר את המזון שלהם, כך שאפשר יהיה לאכול ממנו גם בעונות שבו הוא לא זמין או כאשר נמצאים תקופה ארוכה בדרכים. 

על מה מתבססים תהליכי השימור השונים?

המזון שלנו הוא מצע גידול טוב לחיידקים ועובש. הוא מכיל סוכרים שונים, לחות, חלבונים ושומנים: גן עדן לכל סוגי המיקרובים. בין אם מדובר בהמלחה, בעישון או בהחמצה, כל תהליכי השימור הופכים למעשה את המזון לחומר שאינו מתאים להתפתחות חיידקים ועובש, אלא אם כן מבצעים בו פעולות שרק בני אדם יכולים לעשות. 
לדוגמא: ייבוש מזון על ידי המלחה הופך אותו ליבש מדי ומלוח מדי להתפתחות של חיידקים ועובשים. אם שוטפים ממנו את המלח, הוא כמעט חוזר למצבו הקודם, והופך שוב ראוי למאכל. במצב זה יש כמובן לצרוך את המזון ה"משוחזר" במהירות רבה, ממש כאילו היה מזון טרי, ואף יותר. 

אילו שיטות שימור מזון מוכרות היום?

• ייבוש: ללא ספק השיטה הקדמונית ביותר. תולים את הירקות, הדגים או הפירות או פורסים אותם על האדמה ומייבשים בשמש. מתאים גם לפרוסות דקות של בשר. 
• עישון: בין אם קר או חם, העשן מפריע להתפתחות של מיקרואורגניזמים. התהליך מתאים בעיקר לדגים ובשרים שונים, אבל אפשר לעשן גם ירקות. לא חייבים. 
• המלחה: שיטה זו מתאימה לדגים, לבשר מכל הסוגים כמעט – ככל שהוא יותר שמן, הוא מתאים יותר - ולירקות מסוימים. לרוב מוסיפים גם סוכר וגם חומרים שנקראים ניטריטים, ומשמשים לשמירה מפני בוטולינום.
• כבישה: בחומץ, במלח או שילוב שלהם – בנוזל. מתאים לבשר, דגים, פירות וירקות ועוד ועוד.
• הקפאה: מתאימה לכל סוגי המזון, אבל כדי לשמור על המרקם שלו, יש להקפיא ולהפשיר את המזון בצורה נכונה; לרוב מהירה. 
• חימום – פיסטור: סוג של שימור קצר מועד, שבו הורגים חיידקים ופטריות, אבל לא (למשל) נבגים. פסטור מתאים להאטת קלקול המזון.
• חימום – UHT – כמעט הרתחה. חימום מהיר מאוד לטמפרטורה גבוהה. משמש לייצור חלב עמיד, למשל.
• הרתחה – לבשר וגם לסוגים מסוימים של ירקות קשים. אנחנו מכירים את השיטה הזו מקופסאות השימורים, למשל. 
• שימור בסוכר – ריבות, ממרחים שונים וקונפיטורות: גם סוכר בריכוז גבוה לא מאפשר לחיידקים ועובשים להתפתח. 

מתעניינים במזון משומר? היכנסו למדור ייצור שימורי מזון במדריך העסקים של b144 ותמצאו שפע של עסקים בתחום.