כל אחד ואחת מוכנים להישבע שהם מכירים אטליז שמוכר בשר טרי ואיכותי. אנחנו לא מתווכחים: בשר איכותי הוא א-ב של על האש איכותי, ואין ספק שאי אפשר לעשות הרבה אם הבשר שאתם קונים הוא לא באיכות טובה.
מצד שני, כמו שכבר רמזנו, טיפול לא נכון בבשר, חיתוך לא טוב שלו או צלייה לא נכונה יגרמו לו נזק בלתי הפיך, וחבל. אז הנה כמה סודות למנגל של אלופים ובשר שמוכן כמו במסעדות בשר מהמעולות שבמעולות.
התפיחו את הקבבים
קבב הוא בחזקת מנת פתיחה, מנה עיקרית ו"משהו קטן ליד" אצל חובבי בשר רבים. זו גם מנה שילדים מאוד אוהבים, כך שהיא פופולרית בכל מנגל משפחתי.
בנוסף לבצל ותבלינים הוסיפו לתערובת הקציצות שלכם מעט סודה לשתיה או אבקת אפיה. שני אלה משפרים את המרקם של הקציצה היות והם גורמים לה לתפוח מעט. ההבדל בין סודה לשתיה ואבקת אפיה הוא בכך שהאחרונה לא מוסיפה כמעט מרירות. מצד שני, יש לשים ממנה מעט יותר, כדי לקבל את אותו אפקט.
מומלץ להשתמש בכפית אבקת אפיה על כל קילו בשר.
השתמשו בתערובות בשר נכונות
הכניסו כמות שומן שמתאימה למנגל או לצלייה על האש בכלל: אחוזי השומן צריכים להיות כאלה, שהבשר לא יתייבש בצליה. כלל אצבע של 25 - 30% שומן הוא כלל סביר (כולל השומן שיש בבשר ממילא, כך שלא בהכרח צריכים להוסיף).
אם אתם מוסיפים שומן ממקור חיצוני, הוסיפו כזה שיש לו טעם: שומן כבש, למשל, ישדרג מאוד את הקבבים, גם אם יהיו עשויים מבשר יחסית רזה.
ככלל, בנוסף, השתמשו בגריל מכוסה, במיוחד לנתחים רזים: הכיסוי מאפשר גם שימוש טוב יותר בחום לא ישיר, וכך גם בצליה לא ישירה. צלייה כזו היא צלייה בריאה, מבוקרת ואיטית יותר, שמתאימה בעיקר לעוף בצלייה ארוכה, לדגים או לבשרים קלים ולבנים.
הכינו את כל הבשר מראש - כולל תיבול
הוציאו אותו מהמקרר זמן מספיק מראש, כך שהוא יגיע לטמפרטורת החדר לפחות. אם אתם לא בטוחים בכמות הבשר שאתם צריכים, הוציאו מנות ולא את הכול מראש.
אם אתם רוצים לתבל את הבשר - מצוין! רק זכרו שישנם נתחים שדורשים יותר תיבול (וגם יותר מלח) ויש כאלה שצריכים הרבה פחות ממנו.
נתחים שמנים, או כאלה שיש להם טעם בשרני מאוד (נתח קצבים או אנטרקוט), צריכים פחות תיבול.
מלח? כן. זמן קצר לפני ההכנה. השתמשו במלח גס - לא מלח שולחני.
