ג'חנון הוא מאכל בצק תימני אופייני, שמבוסס על עלי בצק שמופרדים ביניהם בשומן, כמו בצק עלים. הבצק דומה בצורת ההכנה שלו לבצק של המלאווח, כאשר ההבדל בין שני המאכלים הוא בכך שאת הג'חנון אופים בתנור מאוד איטי (בחום נמוך) ואילו את המלוואח מטגנים על מחבת, על אש גבוהה דווקא.
הראשון מתקבל בתור מאפה רך, מתקתק ודחוס יחסית, ואילו השני הוא בעל פריכות, לרוב מעט מלוח והוא אוורירי. התימנים נוהגים להגיש את הג'חנון ביום שבת בבוקר, עם ביצה חומה, סחוג ורסק עגבניות.
מאיפה הגיע הג'חנון?
המאכל מקורו ביהדות תימן, והוא למעשה וריאציה או סוג של מאפה בצק עלים. הסברה הרווחת היא שהוא הגיע עם היהודים שברחו מספרד. מי שרצה להכין בצק עלים למאפה השתמש בתימן בסמנה – חמאה מזוקקת – במקום בחמאה של ממש וכך קיבל המאכל את טעמיו ומרקמיו האופייניים.
האפייה בין שישי לשבת מנצלת את החום השאירי בתנורי הלחם של האופים; שיטה שמזכירה מאוד את הכנת הצ'ולנט והחמין של יהודי אשכנז וספרד, שניצלו את החום בתנורי המאפיות הכבויים לאפייה איטית של מנת השבת העיקרית.
המתכון הבא הוא לשש מנות. הוא מצריך קצת עבודת הכנה – רידוד ומריחת עלי הבצק, אבל התנור עושה את רוב העבודה. צרו את הבצק ביום חמישי, לושו ורדדו אותו בבוקר שישי ואתם מסודרים לשבת. את כל המרכיבים אפשר למצוא בסופר הקרוב לבית.
טיפ ראשון: אפשר להקפיא ג'חנונים מגולגלים, אם אתם מפרידים ביניהם בנייר אפיה או שקית ניילון. אין צורך להפשיר לפני ההכנה ודי להכניס אותם כמו שהם, קפואים, לסיר מכוסה ועם מעט מים, ולאפות כרגיל.
להכנת רוטב: מרסקים עגבניות טריות עם שן שום או שתיים. מוסיפים מלח ומעט שמן זית.
עשינו לכם חשק לג'חנון טעים? הזמינו אותו כבר עכשיו מאחת המסעדות התימניות המומלצות שבאתר B144
מרכיבים
- 1 ק"ג קמח רגיל
- 2 כפות סוכר
- 1 כפית אבקת אפיה
- 1 וחצי כפיות מלח
- 1 ביצה
- 1 ושליש כוסות מים
- חפיסת חמאה (100 גרם) או מרגרינה, מחולקת ל- 6 חתיכות. בהערה נאמר שהמכון המקורי הוא עם סמנה – חמאה מזוקקת. טוב תעשו אם תזקקו מעט חמאה או שתקנו פחית קטנה של חמאה מזוקקת, ותשתמשו בה.
הכנה
- במעבד מזון עם להב לישה מתאים מחברים את כל המרכיבים היבשים ומערבבים. מוסיפים את הביצה וכוס מים ומעבדים עד קבלת בצק חלק ועמיד יחסית (נוקשה – זה לא בצק פסטה). הבצק עלול להיות מעט דביק.
- מקמחים משטח ממש קלות ומעבירים אליו את הבצק. מעבדים על ידי 'הרבצה' של הבצק על המשטח כדי לאחד אותו. בסיום מחלקים לשש מנות שוות ואז 'מרביצים' שוב כל מנה כזו והופכים לכדור.
- מניחים את ששת הכדורים על מגש או צלחת משומנת, מכסים בניילון נצמד ומכניסים לקירור ל- 4 שעות או למשך הלילה. חשוב לכסות – למנוע ייבוש.
- משמנים משטח רידוד ומערוך. מוציאים את החמאה מהמקרר ומניחים להתרכך.
- משטחים כדור לריבוע ברוחב של 30 ס"מ לערך. הוא צריך להיות דק מאוד. אם הוא נקרע – לא נורא – פשוט מחברים עם האצבע ומתקנים את הקרע. מורחים החמאה – אפשר בידיים.
- אם יש לכם סמנה, מברישים היטב את הבצק.
- מקפלים פעם אחת לחצי ואז שוב, לחצי, כך שנוצר מעין פס צר. מגלגלים את הפס הזה מהקצה הקצר ויוצרים מעין רולדה (רוחב 7.5 - 8 ס"מ) הדוקה למדי.
- חוזרים על התהליך עם חמשת הכדורים האחרים.
- לוקחים סיר מתאים שיש לו מכסה שאפשר יחסית להדק.
- מכסים את קרקעית הסיר בפרוסות לחם (זה טיפ שני – שימו לב!) ועליהן מניחים את הג'חנונים.
- סוגרים את הסיר ומכניסים לקירור לשעתיים – שלוש לפחות (אפשר גם חמש, רק שהרולים יהיו יחסית נוקשים).
- לאחר הקירור, מחממים תנור ל- 100 מעלות. מוציאים הסיר, מוסיפים לתוכו כ- 1/3 כוס מים, לכיסוי הלחם. מכסים את חלקו העליון של הסיר בנייר אלומיניום ומעל זה סוגרים במכסה, כדי שתהיה אטימה טובה.
- אופים כ- 12 שעות, עד שהג'חנון מוכן.
