בור באדמה, כמה עלי בננה וגחלים רוחשות... בתוכניות הטבע נראה שזה כל מה שצריך לעישון בשר. האמת היא שיכול להיות, אבל בבית המציאות קצת שונה.
הכנת הבשר
הכינו את הבשר שלכם בהתאם לסוג הבשר – עוף, דגים, בשר לבן או בשר אדום לסוגיו – ובהתאם למתכון:
- אפשר להשרות בשר במרינדה או לשפשף אותו במה שנקרא rub, שהיא תערובת תבלינים ומלח יבשה.
- לפני שאתם מכניסים בשר למעשנת, הביאו אותו לטמפרטורת החדר. אל תכניסו בשר קר למעשנת – או בכלל לתנור, לצורך העניין.
חשבו את הזמן לעישון עצמו
עישון הוא תהליך איטי, שנעשה בטמפרטורה יחסית נמוכה אבל קבועה.
הזמן משתנה בהתאם לסוג הבשר שאתם מעשנים, סוג הנתח ולגודל הנתח.
עישון בשר צלעות (עם עצם) אדום במשקל של 2.5 ק"ג יכול לקחת כשש עד שמונה שעות עישון.
נתח עבה וכבד יותר, של חזה למשל, שיש בו פחות שומן והוא קשה יותר, עשוי לצרוך לא פחות מ- 22 שעות של חום קבוע ונמוך.
- תכננו מראש! מאוד חשוב לתכנן מראש את זמן העישון, כדי לא לקום בארבע לפנות בוקר כדי להוציא את הבשר מהמעשנת...
הניחו את הבשר במעשנת בצורה נכונה
הבשר צריך לבוא במגע עם העשן, ולא עם אש ישירה.
לכן הניחו אותו ללא כיסוי (אפשר על תבנית אלומיניום) ובמקום שהוא רחוק מהפחמים, אם אתם משתמשים בגריל פחמים.
אם אתם משתמשים בגריל גז, השתמשו כמובן בטמפרטורה הנמוכה ביותר ובכפיסי עץ, כדי לקבל את אפקט העשן.
שמרו על לחות הבשר
רצוי מאוד – בתלות בסוג הנתח והמתכון – למשוח את הבשר מדי פעם ברוטב או מרינדה.
יש מי שמכניסים תבנית אלומיניום קטנה ובה מעט מים, בצד הבשר, כדי לתת אווירה לחה במעשנת. אחרים מברישים את הנתח בתמיסה של מים ומעט חומץ ותבלינים או, כאמור, במרינדה.
כיסוי הבשר
אחד האתגרים הגדולים של מעשני הבשר הוא לשמור על טעמים מעושנים טובים – לא יותר מדי "מעושן".
הפתרון לכך הוא לכסות את הבשר באלומיניום פויל (ממש לעטוף אותו) לאחר כשלוש שעות מתחילת הבישול ולהמשיך בעישון למשך שעתיים.
- הבשר ממשיך להתבשל בתוך נייר האלומיניום, אבל לא סופג טעמי עשן. בסיום, מסירים את הכיסוי למשך שעה, כדי שהבשר יקבל קרום פריך.
סיום בזמן הנכון
כדאי מאוד לקנות מדחום בשר ולמדוד את הטמפרטורה הפנימית של הנתח לאורך העישון.
- יש להוציא את הבשר מהמעשנת כאשר הוא הגיע לטמפרטורה הנכונה, לפי סוג הנתח והמתכון. אל תגישו בשר נא, במיוחד כשמדובר בעוף, בשר טחון או בשר לבן.
רוצים בשרים מעושנים? למה שלא תיכנסו למדריך העסקים של b144 ותמצאו מעדנייה טובה עם בשרים מעושנים?
