(צילום אילוסטרציה: Shutterstock)
כולנו אכלנו סושי, וכולנו יודעים לציין את המרכיבים הבסיסיים ממנו הוא עשוי. אבל האם אנחנו יודעים איך מכינים סושי? במאמר הקודם הסביר מני דקל, מייסד, בעלים ושף של מסעדת קוג'י סושי במחניים, את העקרונות הבסיסיים של סושי. כעת נלמד איך מכינים סושי.
מה צריך כדי להכין סושי?
קודם כל צריך להשתמש באורז מסוים. יש כמה סוגי אורז שמכינים איתם סושי. הכי נפוץ במסעדות בארץ הוא סאן וייט האוסטרלי, שהוא סוג של אורז עגול. שני סוגי אורז נוספים הם הטמאקי גולד והטאמאני שיקי, בהם בדרך כלל משתמשים במסעדות יוקרה.
האורז חייב להיות איזשהו סוג של אורז עגול. חשוב לשטוף אותו לא פחות משלוש פעמים, בעדינות, ולצנן לפני הבישול. אחרי שמבשלים אותו הוא צריך לעבור לכלי עץ, שם הוא סופח את האדים. אורז בכלי נירוסטה יהפוך לנוזלי וגושי, לכן חשוב להשתמש בכלים הייעודיים.
מעבר לזה צריך אצה – אצת נורי – וצריך ירק או דג. אלה כל המרכיבים הבסיסיים. מבחינת הכלים הייעודים צריך סכין חד. בנוסף, הלהב מתאים לחיתוך בזווית רק מצד אחד וחשוב לא לחתוך את הדג מהצד השני – לכן יש סכינים לימניים וסכינים לשמאליים. יש גם את המחצלת – לגלגול עצמו, ולרוב עוטפים את הרול בניילון נצמד לפני הגלגול, כדי שהאורז לא ידבק לעץ ויהיה נוח לגלגל.
חשוב לשטוף את האורז לפחות 3 פעמים. מני דקל (צילום: באדיבות המצולם)
איך מכינים סושי?
מניחים את האצה על המחצלת עם הצד המחוספס כלפי מעלה. שמים את כדור האורז ומתחילים לשטח עם האצבעות. משטחים את האורז על פני השטח של האצה ולא לתוך האצה כדי שהיא תשמור על הצורה שלה ולא תירטב. משתמשים בשטח של חצי או ¾ מהאצה, כאשר אני משתמש בקצת יותר מחצי. שמים הדג והירקות ומגלגלים. אם עושים רול אינסייד אאוט אז הופכים אחרי שמשטחים את האורז, מוסיפים את הדג והירקות ואז מגלגלים.
בכל חיתוך של הסושי חשוב לטבול את הסכין במים בחומץ אורז כדי שהאורז לא ידבק לסכין, ככה יהיה חיתוך אחיד ומדויק.
איך מכינים סושי מטוגן?
סושי מטוגן זו המצאה של המטבח האמריקאי, אין את זה בעולם הסושי היפני. אנחנו לא מגישים את זה בתפריט כי לנו חשוב להעביר את החוויה היפנית. מה שכן, אנחנו עושים גרסה של סושי עם האורז כלפי חוץ בבלילת טמפורה, שבמקור עושים בדרך כלל עם ביצה אבל יש גם כאלה שעושים מתערובות קמחים, מים ופירורי לחם, כמו אצלנו, ומטגנים אותו בשמן עמוק. הבלילה לא תיתפס כמו שצריך לאצה עצמה, לכן עושים אותו הפוך.
איך מכינים סושי סנדוויץ'?
ביפן אין סנדוויץ' סושי, כי גם זה לא מסורתי. יש להם קונוס שעונה בערך על אותו צורך, והוא בעצם רול של אורז ועליו דגים, ומגולגל כמו גביע.
לקונוס חותכים את הדגים בצורה קצת שונה. בסנדוויץ' סושי בכל מקרה לא אמור להיות יותר אורז משיש ברול רגיל. יש מקומות ששמים יותר מדי אבל יש בארץ מקומות שמכינים כמו שצריך, עם מעטפת אורז דקה. ההכנה מאוד פשוטה - מקפלים את הדף של האצה, שמים עליו את האורז ועליו את הדג והירקות, חותכים לשניים ומניחים את שני החלקים אחד על השני.
במאמר הבא: דברים נוספים שלא ידעתם על סושי, על סושי ובריאות, ועוד.
מנחם (מני) דקל הוא מסעדן, בעלים ושף במסעדת קוג'י סושי, המידע במאמר הוא מטעמו בלבד.
