הגבינה והרוטב - הסוד של הפיצה!

בצק הפיצה חשוב, איכות התוספות בהן משתמשים בפיצריות חשוב גם כן, אבל הרוטב והגבינה הם שני המרכיבים החשובים ביותר לטעם, למרקם, ואפילו לערך התזונתי והבריאותי של כל פיצה.

האם ידעתם שעד לסוף המאה ה- 19, עיקר ההתייחסות לפיצה היה למעשה למאפה מתוק? מה שהיום הוא כל כך פופולרי, וכמעט בכלל לא מתוק (מלבד תוספת האננס), היה אהוב מאוד באיטליה של סוף המאה ה- 19 ותחילת המאה ה-20, אבל היה מתוק לגמרי והיה מוכן ועשוי בעיקר משאריות.

הפיצה מרגריטה היא הפיצה הפופולרית ביותר כיום. היא מוגשת בפיצריות ובמסעדות איטלקיות בכל העולם ומרכיביה הם עלי בזיליקום ירוקים, מוצרלה לבנה, ורוטב עגבניות אדום. את הפיצה הזו המציא אופה איטלקי בסוף המאה ה- 19, במתכונת צבעי הדגל האיטלקי. מאז נשארו הגבינה והרוטב המרכיבים החשובים ביותר של כל פיצה טובה בפיצריות הטובות באיטליה ובעולם.

רוטב הפיצה

הרוטב הוא לב הפיצה. מעבר לתוספות, הוא זה שנותן לה את עיקר הטעם, מכיוון שלמוצרלה יש טעם עדין מאוד והיא כמעט ולא משפיעה על טעם הפיצה. מלבד זה, בכל הפיצריות יודעים שרוטב נוזלי או סמיך מדי עלול להרוס את הבצק ולעכב את אפייתו.

בגלל נושא הטעם של הפיצה, תמיד נשאלת השאלה – איך מתבלים את הרוטב? אבל ישנה שאלה חשובה אף יותר והיא – ממה מכינים את הרוטב?
באיטליה מייצרים את הרוטב מעגבניות שאין בישראל, הן מתוקות יותר ומלאות 'פרי', ולכן פיצריות טובות מעדיפות להשתמש בשימורי עגבניות שמגיעים מאיטליה מאשר בשימורים מקומיים או אפילו בעגבניות טריות מהארץ. ישנן פיצריות שמשתמשות ברסק עגבניות מדולל, בתוספת תבלינים ולעיתים שום.

רסק עגבניות הוא מוצר מצוין ובריא, אבל הוא לא בהכרח מתאים לפיצות. זו הסיבה שבגללה, כמו שאמרנו, פיצריות טובות משתמשות בעיקר בשימורי עגבניות מרוסקות. שימורים כאלה אפשר למצוא היום בכל סופרמרקט ולכן הם מתאימים מאוד גם לשימוש ביתי.

רוצים להתפנק בפיצה טעימה? היכנסו, בחרו מהרשימה פיצריה מומלצת וקרובה והזמינו

הגבינה בפיצה

אחרי הרוטב, הגבינה היא המרכיב החשוב ביותר של הפיצה. הגבינה המקורית של פיצה מרגריטה היא מוצרלה, אבל פיצריות משתמשות במגוון רחב של גבינות, כמו גבינה חצי קשה, צהובה, בולגרית, ועוד.

מוצרלה, כמו גבינות איכותיות אחרות, אפשר למצוא בסופרים וכן בהרבה מעדניות. כדאי לקנות מוצרלה טרייה ככל האפשר, מכיוון שאז הריחות והטעמים שלה יהיו הטובים ביותר. זוהי גבינה טרייה, שהארומה שלה מזכירה פרחים, ממש, וטעמיה הם טעמים של חלב טרי. חבל להפסיד את כל אלה בקניית גבינה שכבר נראית עייפה או כזו שהייתה זמן רב במקרר וקיבלה טעמים וריחות "זרים ומוזרים".

חשוב לדעת שיש גבינה בסגנון מוצרלה מתוצרת ישראל, ויש גבינה מיובאת. יש גבינה מחלב בקר ויש גבינה מחלב בופלה (נקבת הבופלו) שהיא הגבינה המקורית. הגבינה המיובאת מגיעה לישראל בתוך נוזל הגבינה, באריזות בודדות, ואם היא נשמרה נכון, היא טרייה וטובה כמו גבינה מקומית, לפחות.

פיצריות מסוימות משתמשות בחלבון גבינה או בתערובת של גבינה מגוררת וחלבון גבינה, כיון שהחלבון זול יותר וגם בגלל שהוא נשאר לבן אחרי שהוא מותך ומתקרר. גבינה אמיתית מצהיבה כשהיא מתקררת, ובפיצריות יודעים שהישראלים לא אוהבים את זה ולכן משתמשים בתערובות גבינה וחלבון גבינה.

אם אתם מזמינים פיצה מפיצרייה והגבינה נראית לכם קצת צהובה, הכניסו את הפיצה לכמה דקות לתנור חם. הגבינה תותך שוב, וצבעה יחזור ויהיה לבן יותר.

טיפ לסיכום

פיצרייה טובה ואיכותית תקפיד על שימוש בגבינה אמיתית לפיצות שלה. מוצרלה בתור גבינה בסיסית ואיטלקית 'מקורית' וגבינות כמו גרוייר או כל גבינה חצי קשה אחרת, לתיבול והוספת טעמים.
רוטב טוב לפיצה ישמור על הטעם הבסיסי, החמצמץ-מתוק של המאכל האהוב והטעים כל כך, ועל הבצק אפוי כהלכה.
בזיליקום טרי לצד תוספות טריות ואיכותיות על הפיצה יוסיפו עניין בטעם ובמרקם לפיצות של הפיצריות הטובות וגם בהכנה ביתית.