מה הופך פיצה למוצלחת?

מאיפה הגיעה הפיצה לעולם?

המילה 'פיצה' מקורה ככל הנראה במילה היוונית 'פידֶה' ובלחם שטוח שנאפה עוד ביוון העתיקה. מעבר לכך ידוע שהממציא של הפיצה כפי שאנחנו כמכירים אותה היום, היה אופה איטלקי מנאפולי, בדרום איטליה.

רפאלו אספוזיטו היה זה שלקח מאכל עממי ואפילו זול, והפך אותו למנה שמתאימה למלכה; המלכה מרגריטה, שביקרה בנאפולי בשנת 1889. אספוזיטו רצה להביע את הוקרתו למלכה ולרעיון של איחוד איטליה שהיה אז חדש, ויצר פיצה בשלושת צבעי הדגל: אדום – רוטב העגבניות, לבן – גבינת המוצרלה המקומית וירוק – עלי בזיליקום טריים. 

התפשטות הפיצה לעולם

מאז ועד היום הפיצה היא אחד המאכלים הפופולריים ביותר בעולם, אהוב במקומות רבים ונחשב אפילו למאכל בסיסי שיש ממנו גרסאות מקומיות, שונות, רחוקות מרחק רב מהסגנון האיטלקי המקורי.

אפשר לחלק את עולם הפיצריות לשני חלקים: פיצריות רשתיות ופיצריות פרטיות-בודדות, שאינן שייכות לרשת. זו חלוקה נחמדה, אבל היא לא בהכרח מלמדת על איכות הפיצות. ידוע שכמו שיש רשתות מזון מובילות, וכאלה שהן פחות מובילות, ישנן רשתות פיצה שמוכרות פיצות מעולות, ולעומתן אפשר למצוא בכל עיר כמה וכמה פיצריות שרק מי שרעבים באמת יחצו את הסף שלהן.

קשור: איזה גבינה מתאימה לפיצה?

בא לכם פיצה חמה וטעימה? הקליקו לרשימת פיצריות מומלצות באזור שלכם והזמינו עכשיו

מסקנה? החלוקה צריכה להיות אחרת: פיצריות טובות – ופיצריות... פחות טובות.

כמו למסעדות טובות עם מנות מובילות וייחודיות גם לפיצריות הטובות יש הרבה סודות. רוב הסודות קשורים דווקא בעולם שלא נראה כקשור בכלל בפיצות: סידורי עבודה וסדר עבודה, אופן ניהול המשלוחים (אנחנו רוצים את הפיצה שלנו חמה ובזמן!), סידור המרכיבים ומהלך הכנת הפיצה ועוד. מנגד, ישנם סודות שקשורים ישירות בפיצה עצמה:

• מאיזה סוג קמח מכינים את הבצק לפיצה, ואיך מכינים את הבצק עצמו?
• מהו הבסיס לרוטב הפיצה: האם הוא מקומי או מיובא בפחיות? מה הסמיכות שלו?
• האם הגבינה היא גבינה אמיתית, או שהפיצרייה משתמשת בחלבוני גבינה, גבינה מעורבת או תחליפי גבינה?
• האם התוספות לפיצות טריות או מקופסת שימורים?

סודות הפיצריות: הבצק והתוספות

בסופו של דבר, פיצה היא סוג של מאפה. אפשר להתווכח ולומר שכמו שהבסיס להצלחתן של מאפיות רבות הוא הבצק הבסיסי שבו הן משתמשות ללחם שלהן, כך סוד הפיצריות לפיצה הטובה ביותר הוא בבצק. יש בזה משהו, וזה נכון שחשוב שהבצק יהיה טעים, עבה או דק בהתאם לסגנון הפיצריה ומתובל נכון, אבל ישנם סודות גדולים יותר לפיצריות. למשל, עד כמה הבצק 'יבש' או שמנוני, או אם הפיצה תפוחה בשוליים שלה, או שלא.

לרבים, חשוב מאוד שהבצק לא יהיה שמנוני וישנן פיצריות שלא משתמשות בשמן זית למריחת הבצק אחרי התפיחה, וכמובן שלא מורחות בשמן את משטח האפייה. פיצריות אחרות דווקא אופות את הפיצות שלהן במחבתות משומנות, וזה כבר עניין של טעם. 
סוד גדול נוסף של פיצריות הוא אותם שוליים יפים מסביב למרכז הפיצה: איך מקבלים את זה? פשוט מאוד: 
מחוררים את החלק המרכזי של הבצק לפני שהוא נכנס לאפיה ואז הוא לא מתרומם ומתנפח. ישנן פיצריות שגם אופות את הבצק אפיה עיוורת – אפייה קצרה ללא גבינה, רוטב או תוספות. הן עושות את זה לפני הבניה של הפיצה וההכנה הסופית שלה והאפייה הסופית שבה למעשה מקבלים התכה של הגבינה וחיבור של כל הטעמים.

אנחנו קופצים כמעט עד סוף העניין. התוספות חשובות, אבל לרובנו, הן לא הדבר הכי חשוב. בכל מקרה, כך או אחרת, רצוי מאוד שהן תהיינה טריות. חשוב שהזיתים יהיו זיתים אמיתיים, ולא כאלה שנשטפו ונחתכו במכונה לטבעות – זיתים שאין להם בכלל טעם ומסוג שפיצריות טובות לא יציעו אותו לכם בכלל. חשוב מאוד שהפטריות יהיו טריות וכמובן שאם משתמשים בגבינה בולגרית בתור תוספת, היא תהיה טובה, טרייה ולא מלוחה מדי.

בנוסף, מקוריות התוספות חשובה מאוד – בין אם זה אננס, בשר, אגוזים או... שוקולד, אבל חשוב יותר גם סדר ההוספה שלהן וההנחה על הפיצה. תוספות שיש בהן הרבה מים עלולות לפגוע בבצק אם מניחים אותן ישירות על הרוטב בכמות גדולה ועם כל הנוזלים. פיצריות טובות יודעות שתוספות כאלה עדיף תמיד להניח על הגבינה ולא על הפיצה עצמה.