פיצה: מאז ועד היום

פיצה היא אחד מהמאכלים הפופולריים ביותר בעולם: מסעדות רבות, לאו דווקא איטלקיות, מגישות פיצות מסוגים שונים כחלק מהתפריט הרגיל שלהן, בגדלים ובקטרים שונים.
בתי קפה רבים מציעים לפחות סוג אחד של פיצה – לעיתים בתור מנת ילדים ולעיתים לא, ויש סוגי מאפה שמבוססים על אותו סוג בצק, שגם הם מככבים בתפריט. 
מאפיות למשל, מציעות קלצונה, שהיא למעשה פיצה הפוכה (רוטב, גבינה ותוספות כלפי פנים) או פוקאצ'ות, עם או בלי עשבי תיבול או ירקות שונים. 

מאיפה באה הפיצה? 

בעוד שפיצות בתור מאכל עממי היו ידועות כבר לפרסים הקדומים וליוונים, הפיצה המודרנית מגיעה מאיטליה, ובכך אין ספק. מקור השם לא ודאי: יכול להיות שהמקור הוא במילה היוונית Pitta, שהוא לחם שטוח, מותפח, אבל כאמור, מקור השם לא ברור.
מה שכן ברור הוא שהפיצות המסורתיות היו מאכל של העניים של דרום איטליה ונאפולי במיוחד: את המאפה השטוח היה קל להכין. היו מתפיחים מעט את הבצק, מרדדים ומניחים עליו תוספות שונות, שהיו למעשה שאריות, עם מלח ושומן או שמן זית וגבינה מקומית. את הכול היו אופים בתנור, ומגישים. 

רעבים לפיצה חמה וטעימה? בחרו פיצריה טובה עכשיו

האופה והמלכה: הסיפור על מקורה של הפיצה המודרנית

הפיצות המקוריות והמסורתיות של נאפולי לא נראו כמו שהפיצה הקלאסית נראית היום ולא היה עליהן רוטב עגבניות, למשל. הן גם היו עמוסות שום, שנאפה עליהן בתור אחת התוספות. 
ככל הנראה, מי שהכין את הפיצה שאנחנו מכירים – בצק, רוטב עגבניות, גבינה ובזיליקום – היה אופה בשם רפאלֶה אספוזיטו, שהייתה לו פיצרייה מפורסמת בנאפולי של המאה ה- 19. הוא ואשתו נקראו יום אחד להכין פיצה עבור המלך אומברטו והמלכה של איטליה – מרגריטה מסבוי – שבאו לביקור בנאפולי. 
אספוזיטו החליט לוותר על השום בפיצות שהכין, כיון ששום לא היה ראוי בעיניו למלכה ולמלך, אבל הכין שלוש פיצות. האחרונה בין הפיצות הייתה שילוב של רוטב עגבניות, מוצרלה ובזיליקום, שסימלו בעיניו את הדגל האיטלקי בעל הפסים אדום, לבן וירוק. 
המלכה מרגריטה, אומר הסיפור, נהנתה כל כך מהפיצות שהוכנו עבורה, עד שהיא הורתה לשלוח מכתב מיוחד לאספוזיטו, שבו היא הודתה לו על הפיצות. האופה החכם והזריז ניצל את המכתב הזה כדי לקדם את הפיצריה שלו עוד יותר, וטבע את המונח "פיצה מרגריטה" על שמה של המלכה. 
כיום, אם אתם מבקרים בנאפולי, חפשו את הפיצריה של אספוזיטו: היא נקראת Pizzeria di Brandi, ובה נמצא המכתב המקורי שנשלח מהמלכה לאספוזיטו.

האם מוצרלה היא הגבינה המושלמת לפיצה?

מוצרלה הייתה ככל הנראה הגבינה המקורית שבה השתמש אספוזיטו לפיצה מרגריטה שלו. זוהי גבינה טרייה, ממשפחת הגבינות ה'משוכות'; מייצרים אותה על ידי משיכה חוזרת ונשנית של גבן, שלאחר שיוצרים ממנו "חבל" ארוך, חותכים אותו או קורצים למעין כדורים. 
הכדורים האלה לבנים מאוד, בגלל שהם עשויים מגבינה טרייה ולא מתיישנת. הצבע הלבן של הגבינה נשמר גם בזמן האפייה, ולא מצהיב, ולכם הפיצה נראית מעולה. מצד שני, המוצרלה לא מותכת כמו גבינה צהובה ולא הופכת כל כך גמישה ואלסטית, או "נמשכת" לחוטים כמו גבינה צהובה. יש מי שאוהבים את הצורה הזו של הפיצה – גבינה מאוד לבנה, אבל לא 'מותכת', ויש מי שמעדיפים במקום זה גבינה צהובה.

ומה סוג הבצק המועדף? והתוספות? 

זו לא רק שאלה של טעם, אלא גם שאלה של מקום ומקור: באיטליה יגישו לכם לרוב פיצה דקה, שאת הבצק שלה 'פותחים' רק ביד, עד שהוא הופך ממש דקיק. בארצות הברית יש כמה סוגים של פיצות, כולל פיצות אפויות במחבת, ולא ישירות על רצפת התנור. הפיצה הניו יורקית היא בעלת בצק דק, ואילו זו שמגיעה משיקגו – עבה מאוד. 
התוספות משתנות בהתאם למדינת המקור ולהעדפת הקהל: במקסיקו תמצאו פיצות עם חלפניו ובסקנדינביה – פיצות עם שרימפס קטנים. בארצות הברית, אחת התוספות הפופולריות ביותר הוא נקניק כמובן, אבל בעוד שבאיטליה ישתמשו בנקניק גרמני, באמריקה משתמשים בפפרוני, או 'סלאמי'.