איך מכינים ביצה קשה?

למה ביצים הופכות קשות?

ביצים מכילות כמויות גדולות מאוד של חלבונים שונים, ומעט שומן ומים. 
במצב רגיל, בקור או בטמפרטורת החדר, חלבונים נמצאים במצב מעין-נוזל, כמו שאנחנו מכירים מביצה טרייה ששוברים לפני שמכינים ממנה חביתה או ביצה מקושקשת. ברגע שמחממים את החלבונים, נשבר המבנה הטבעי שלהם והם כאילו 'מתייבשים' ונהרסים. ההרס הזה מתבטא בכך שתערובת החלבונים נקרשת והופכת לגוש. 
זה נשמע אולי לא טעים, ואכן, ביצה קשה שבושלה יותר מדי תהיה צמיגית, והחלמון (ה'צהוב' של הביצה) יהפוך יבש וגרגירי, ולא טעים. 

 

אז איך מבשלים ביצה קשה מושלמת?

ראשית, כדי להבטיח שהביצה לא תתפוצץ בזמן הבישול ושהתוך שלה לא יצא מהביצה אל מי הבישול, יש לנקב חור זעיר בתחתית שלה. בצד הקד – זה הרחב יותר. שם קיים מעין כיס אוויר קטן וניקוב חור דק מאפשר ללחץ שנוצר בו לצאת מהביצה בלי לפוצץ את הקליפה. 
אפשר לנקב את הביצה במחט או סיכה או בנגיעה קלה בחוד סכין או אפילו מזלג. הטריק הוא לתת נגיעה קלה בלבד ולא לנקב חור גדול מדי או לשבור חלילה את הקליפה. 
בשלב הבא מרתיחים מים ומבשלים את הביצים על פי מפתח הזמנים שאותו נציע בהמשך.
יש מתכונים שמציעים להרתיח ביצים במים, ולהוריד אותן מהאש מיד כאשר המים מתחילים לרתוח. אז להמתין 15 דקות ולהוציא את הביצים מהמים.

הרעיון נחמד, אבל למה לחכות כל כך הרבה זמן כדי לקבל ביצים קשות? במקום זה, עשו כך:
הוציאו את הביצים מהמקרר ונקבו בהן חורים קטנים, כמו שהצענו.
הכניסו לסיר ומלאו בו מים עד כדי שני ס"מ מעל גובה הביצים. 
כסו את הסיר במכסה והרתיחו את המים על אש גבוהה. ברגע שהמים הגיעו לרתיחה, הפעילו את הטיימר שלכם בסלולר או בשעון שלכם. 
המשיכו לבשל את הביצים למשך הזמן הרצוי לכם; מעבר לארבע דקות, כל החלבון יהיה כבר קרוש, וההבדלים יהיו במידת ה'עשייה' של החלמון, בעיקר. 
בזמן שהביצים מתבשלות, הכינו קערה עם מי קרח (מים קרים וקוביות קרח בתוכם).

 

תלמדו לבשל כמו מאסטרים. בחרו קורס בישול והירשמו כבר עכשיו

ברגע שעבר הזמן הרצוי לכם, הוציאו את הביצים מהמים בעזרת כף מחוררת והעבירו אותן לקערת מי-הקרח: 

• בישול של ארבע דקות ייתן לכם ביצים חצי רכות.
• בישול של חמש דקות – ביצים מעט קשות יותר.
• בישול של שש דקות (זכרו: מרתיחת המים!) – חלמון מעט רך במרכזו.
• בישול של שבע דקות – ביצים קשות, עם חלמון חצי נוקשה.
• בישול של שמונה דקות – ביצה קשה יבשה ברובה, עם מעט לחות ממש במרכז.
• בישול של עשר דקות – ביצה קשה ויבשה. אולי יבשה מדי. 

זכרו: ברגע שהחלטתם להוציא את הביצים מהמים, העבירו אותן למי קרח – זה עוצר את תהליך הבישול ואת ההתקשות של הביצה.

 

איך לקלף את הביצים ומתי?

אם בישלתם את הביצים לפחות ארבע דקות, לא יהיה לכם קשה לקלף את הקליפה בצורה מושלמת. מתחת לזמן זה, חלק מחלבון הביצה עלול להיות עדיין רך והוא עלול להדבק לכן לקליפה. עדיף, במקרה כזה, להתייחס לביצה כאל ביצה רכה ולהוציא את התוך בעזרת כפית. 
ביצה קשה אפשר לעטוף בניילון ולשמור במקרר במשך כמה ימים, אך לא יותר משבוע, כיון שהתוך מתייבש בסופו של דבר. 

 

ומה עם חמינדוס?

ביצים קשות התבשיל או תנור ארוך, מבלשים במשך שעות ארוכות – לפחות לילה שלם – בחום נמוך, מעט מתחת ל- 100 מעלות. 
אופציה אחרת היא לבשל את הביצים על הגז, על אש נמוכה ככל האפשר, במשך חמש עד שש שעות:
לוקחים את הביצים ומכנסים לסיר. מכסים במים ומוסיפים כף של קפה שחור, ועלים חומים (גלדים חיצוניים, יבשים) של בצל יבש. 
מביאים לרתיחה אחת ואז מנמיכים את האש ומבשלים על אש נמוכה מספר שעות, כאמור. 
את החמינדוס מגישים חמות, כמובן. אפשר שלמות בקליפתן או – אם מקלפים – חצויות ומפולפלות בפלפל שחור גרוס טרי. 
בתאבון!