כולנו אוהבים תבשילים ארוכים ותבשילי קדירה ויודעים שאין כמו נזיד טוב, שהתבשל שעות על אש קטנה; כזה שהוא מלא טעמים, חם ומהביל. עשיו אפילו מכר את בכורתו עבור נזיד כזה...
אז מה יש בנזיד – תבשיל הקדירה, שהופך אותו לכל-כך אהוב? האם זו הביתיות? אולי החום של אמא? אולי ריכוז הטעמים והמרקם?
התשובה פשוטה: זה הכול – כולל הכול.
הדרך לתבשיל קדירה טוב, מתחילה באותו אופן
משחימים את הבשר מכל צדדיו בשומן או בשמן, בהתאם להעדפה האישית שלכם, ואז מוסיפים מרכיבים נוספים:
גזר ובצל מהווים את עמוד השדרה של רוב המתכונים ומרבית תבשילי הקדירה, אבל תוכלו להוסיף עליהם מגוון שלם של ירקות שורש, כגון שורש סלרי, שורש פטרוזיליה ואפילו לפתות.
אחרי שמשחימים את כל המרכיבים האלה לצד הבשר, מכסים את כל תכולת הסיר בהרבה נוזלים, מביאים לרתיחה קצרה ולא "אלימה" ומבשלים שעות רבות על אש קטנה, ועדינה.
היום יש לא מעט מתכונים שמציעים להשתמש ברוטב סויה, במירין ובכל מיני המצאות אחרות, כדי להעניק "טוויסט של פיוז'ן" לתבשיל. זה אפשרי כמובן, אבל אנחנו מעיזים להציע לכם את הדרך הפשוטה והמקורית: מים, עשבי תיבול ולכל היותר כמה כוסות של יין אדום טוב, לשמחת הצלי והטבח.
באיזה בשר לבחור?
ובכן, בזכות הבישול הארוך, תוכלו להשתמש גם בבשר הזול וה'קשה' ביותר, כגון בשר חזה או צלעות.
אנחנו מציעים שתנסו כמה פרוסות של ברך או של רגל, עם בשר, ואולי איזו קוביה או שתיים של זנב; הקולגן שבנתחים האלה יעבה את התבשיל ויעניק לו מרקם ממש נפלא.
מהו הסוד לתבשיל קדירה טוב?
הרבה נוזלים!
כסו את מרכיבי התבשיל שלכם בכמות יפה של נוזלים, ואל תתביישו להוסיף עוד, בעת הצורך, עד שהבשר יתרכך כולו.
אם אתם מוטרדים שמא התבשיל יצא דליל או אולי מימי, זכרו שתמיד אפשר לעבות אותו: כף או שתיים של שיבולת שועל גרוסה או מעט קורנפלור יעשו את העבודה. תוכלו להשתמש בגריסים לעיבוי או אפילו בכופתאות מכל סוג שהוא.
ביף א-לה בורגיניון פשוט להכנה
הדרך הקצרה לתבשיל קדירה בנוסח צרפתי – פשוטה וטעימה. כאן לא משחימים את הבשר, אבל ניתן לעשות זאת ולוותר על שלב הקימוח, שבעיקרון בא במקום ההשחמה.
מרכיבים
- ½ ק"ג קוביות בשר בקר לקדירה
- 150 גרם פטריות יער או שקית של פטריות מיובשות, שהושרו במים חמים, עם הנוזלים
- 5 שיני שום
- בצל גדול, חתוך לשמיניות
- כמה גזרים – לא גדולים
- שורש נוסף כלשהו – סלרי הוא רעיון טוב – מחולק לרבעים
- 3-4 כפות קמח
- 2 עלי דפנה
- 5-6 ענפים קטנים של טימין
- חצי ליטר יין אדום יבש
- מלח ופלפל
- ציר בקר (לא חובה, אפשר מים) להוספה בעת הצורך (אם חסרים נוזלים)
אופן הכנה
- מניחים מרכיבים 1 עד 6 בקדירת ברזל טובה ומקפיצים במעט קמח, עד שהכול מקומח יפה-יפה.
- מוסיפים את כל שאר המרכיבים לסיר – ללא ציר הבקר, ומערבבים היטב.
- סוגרים את המכסה ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 140 – 150 מעלות.
- מבשלים במשך שלוש שעות לפחות. אפשר לבדוק את כמות הנוזלים פעם אחת במהלך הבישול, ולהוסיף מעט, אם חייבים.
- מתקנים תיבול ומגישים עם אורז לבן.
היכנסו עכשיו לקטגוריית אטליזים שלנו, באתר b144 והזמינו נתח איכותי >>
