מהו הגלוטן?
הגלוטן הוא חלבון שיוצר את אותה רשת מיקרוסקופית שכולאת את הגזים שנוצרים הודות לפעילות השמרים, ואדי מים שיוצרים את החללים בבצק בזמן האפיה.
ככל שהקמח עשיר בגלוטן הוא יוצר בסופו של דבר בצק נח יותר ללישה ואפיה, בעל תכונות תפיחה טובות יותר. אין פלא לכן, שמאפיות מודרניות מעדיפות קמחים עשירים בחלבון זה.
אנשים שרגישים לגלוטן חייבים להמנע בכלל מכל מוצר שכולל גלוטן – אפילו ברמות מזעריות ביותר.
מאפיות ללא גלוטן - מומחיות מקצועית
מאפיות שהמומחיות שלהן היא אפיית מוצרים ללא גלוטן משתמשות בקמחים יעודיים ובתערובות שבהן מרכיבים שונים מחליפים את הגלוטן שבקמח החיטה הרגיל.
מאפייה ללא גלוטן חייבת להכיר את המרכיבים האלה ואת ההשפעות שלהם על המאפים, ולדעת קודם כל לעשות בהם שימוש נכון ומושכל.
קמח בסיס יכול להיות למשל קמח נטול גלוטן, שלו מוסיפים צ'יה טחונה, פסילום (פלנטגו) או פשתן כדי לקבל ממנו בצק גמיש.
יש הבדל בין מאפיה רגילה שמוכרת מוצרים ללא גלוטן למאפייה ללא גלוטן
מאפייה יכולה להציע מוצרים ללא גלוטן מסוגים שונים – מעוגיות ועוגות ועד לחמים – אבל זה לא הופך אותה למאפייה ללא גלוטן.
בעולם ישנם תקנים שונים שמאפיות חייבות לעמוד בהם, כדי להקרא "מאפייה ללא גלוטן".
בישראל ניתן לסמן מוצרים כמוצרים שאין בהם גלוטן כל עוד שיעור הגלוטן נמוך מ- 20 חלקים למליון.
לשם כך יש להקפיד שרמת הגלוטן לא תעלה על 20 חלקים למיליון הן בחומר הגלם והן במזון המוגמר.
כדי להיות מאפייה ללא גלוטן, המאפייה חייבת להקפיד על הפרדה מוחלטת בין הקמחים הרגילים ותערובות האפיה למאפים ללא גלוטן.
אי הפרדה כזו עלולה להביא את תכולת הגלוטן במהירות רבה לגבוהה יותר מאותם 20 חלקים למליון שאותם מתיר התקן.
- במאפייה רגילה שעוסקת גם באפייה ללא גלוטן, ההפרדה חייבת להיות פיסית – חדרים נפרדים ומערכות קבלת חומרי גלם ועיבוד נפרדות.
- בנוסף, במאפיות מסוימות מרכיבים מסננים מתאימים על מערכות האוורור, כדי שקמח שמכיל גלוטן לא יתערבב בקמחים ללא גלוטן או במרכיבים אחרים של המאפים.
- במאפיות אחרות מפרידים בזמני ההכנה והעיבוד, כדי שלא יהיה מפגש או ערבוב בין חומרי הגלם.
מאפייה שכל עיסוקה הוא אפייה ללא גלוטן יכולה לוותר על האמצעים האלה, כל עוד כמובן היא לא משתמשת ברכיבים שיש בהם גלוטן. מאפיות כאלה בהחלט קיימות בארץ.
מה לגבי אישורים פורמליים? תעודות או תקנים?
מפעל שרוצה לייצר מוצרים ללא גלוטן חייב לקבל אישור GMP.
כדי לקבל את האישור הזה, המפעל חייב לקבל אישורים של גופי בקרה חיצוניים ל- ISO9000 ו- HACCP או אישור שנקרא ISO-22000. מפעל עם אישורים כאלה חייב להמצא תחת פיקוח שוטף של גופים אלה.
למציאת מאפיות טובות באזור שלכם - חפשו באינדקס העסקים של בזק 144 ותמצאו כל עסק רלוונטי בקלות ובמהירות.
