פסח הוא הפתיחה של עונת המנגלים והבשרים על האש, שמגיע לשיאה ביום העצמאות ונמשכת למעשה על הסתיו. קצביות רבות מכינות עכשיו את הבשר, קוצבות ומיישנות אותו ומכינות אותו למכירה.
טיפ טוב שהרבה קצביות יסכימו איתו הוא, שבשר טוב – אנטרקוט איכותי ושמן, נתח פילה בקר, כרע עוף צעיר או דג מצוין, בעל בשר מוצק וטרי – לא חייבים או צריכים בכלל השרייה במרינדה. להפך: אם אתם רוצים לשמור על אופי הנתח, על המרקם ועל הטעמים המקוריים שלו, די יהיה בתיבול בסיסי טוב, מעט מלח ופלפל או תבלון יבש אחר (rub).
התפקיד של מרינדה (ובעברית – משרה) הוא כפול:
- לרכך ולשפר בשר קשה או שאין בו מספיק שומן
- להעניק לבשר טעמים נוספים או סגנון טעם, שאין בו. לדוגמא, אם אנחנו רוצים לתת לבשר טעמים מזרח אסיאתיים נשתמש ברוטב סויה ובשמן שומשום.
- אם בכל זאת אתם רוצים להשרות בשר במרינדה, אם הוא צעיר מדי או שהנתח לא שומני או עסיסי מספיק, חשוב להבין קודם כל איך היא עובדת.
- חשוב להבין שמרינדה חודרת לאט יותר – אבל לעומק הנתח – מאשר תערובת תבלינים יבשה, שמעסים לתוך הבשר או מורחים עליו. רוב המרינדות מורכבות מנוזל מלחי או חומצי, שמן, ותערובת של תבלינים שנותנים טעמים.
- המלח או החומצה (סויה, מיץ לימון או חומץ ואפילו בירה ויין) מפרקת את סיבי הבשר ומרככת אותו והשמן נושא את התבלינים לתוך הבשר. חשוב להבין שהחומצה עלולה לרכך את הבשר יותר מדי ולהפוך אותו כמעט עיסתי, ולא לעיס או נגיס; כמו גומי. מסיבה זו יש להשתמש במרינדות למשך זמן מוגדר ורק על בשרים מתאימים: לקצר מאוד בהשריית נתחי דגים למשל או עוף קל, ולתת יותר זמן לבשר אדום.
- הקפידו שהמכל שבו אתם משרים את הנתח עם המרינדה יהיה עמיד בפני חומצה – אפשר להשתמש בקערת זכוכית, קרמיקה או אמייל, אבל לא ברזל או נחושת (אפשר נירוסטה).
- השרו את הבשר במקרר – מטעמי בטיחות מזון וכדי שתהיה לכם שליטה טובה יותר על ההשריה.
זמני השריה מומלצים:
- דגים קטנים, פירות ים ובשרים לבנים רזים, שישליק, ירקות – 15- 30 דקות
- חזה עוף, סטייקים דקים (עד 350 גרם) של בשר אדום ללא עצם או בשר פרוס אחר וירקות קשים – 1 – 3 שעות
- בשר אדום פרוס בפריסה עבה, על עצם, שוק טלה, עופות שלמים – 2- 6 שעות
- נתחי בשר קשה (בשר ציד), נתח שלם של צלעות, הודו שלם – 6 – 12 שעות
אפשר להשתמש בשקית ניילון עבה למזון (זיפלוק) להשריית נתחים. זה יעיל וחוסך את הפיכת הנתח תוך כדי זמן ההשריה. זכרו רק להוציא את כל האוויר מהשקית, אחרי שהכנסתם לתוכה את הבשר ויצקתם עליו את המשרה.
אל תנסו להתחכם ולהשתמש בצליה בנתח שלא מיועד לכך בכלל: חזה בקר או כתף, למשל, הם נתחים לקדרה ובישול ארוך. מרינדה לא תועיל להם בכלל.
כמה מרינדה לכמה בשר?
כאשר אתם משרים בשר במרינדה, הכמות שלה צריכה להיות כזו, שהיא תצפה את כל הבשר באופן אחיד מכל צדדיו. לא צריך – לא יותר, ולא פחות.
מתכון למרינדה בירה
מתאימה מאוד ליום העצמאות, כמובן, למנגל עצמו, שאותו מלווים ברוב המקרים בבירה קרה וטובה. המרינדה הזו טובה לבשר אדום, לבשר לבן ולבשר עוף.
מרכיבים לשתי כוסות מרינדה
- בקבוק 330 מ"ל של לאגר כהה קל (לא חזק מדי)
- 2 כפות שמן שומשום
- כף שום מעוך
- כפית אורגנו יבש
- כפית מלח גס
- ½ כפית פלפל שחור גרוס טרי
- ¼ כפית צ'ילי גרוס
- מערבבים הכול.
מתכון למרינדה פסטו
מרכיבים לתכולה של כוס, בערך
- 2 כפות אגוזי מלך קצוצים גס
- 2 שיני שום מעוכות
- כוס + ½ עלי כוסברה (איך מודדים? ממלאים הכוס ומורידים בעדינות, עד שהיא נראית מלאה)
- ½ כוס עלי פטרוזיליה
- ½ כפית מלח גס
- ¼ כפית פלפל שחור גרוס
- ¼ כוס שמן זית
הכנה
מעבדים את כל המרכיבים בפולסים, מלבד השמן. אחרי שהם מעובדים חלקית, מפעילים את המנוע של מעבד המזון ומזליפים פנימה את השמן עד שמתקבלת תערובת חלקה.
מחפשים מסעדת בשרים טובה? מצאו אותה בקלות בקטגוריית מסעדות בשר באתר B144. בחרו מסעדה טובה לפי מיקום והמלצות, ושיהיה בתיאבון
