(צילום אילוסטרציה: Shutterstock)
המטבח האסייתי פופולרי מאוד בכל רחבי העולם כבר שנים ארוכות. ובעוד שבעבר היה יותר עממי, כיום הוא כבר תופס לעצמו מקום של כבוד גם בקרב מסעדות יוקרה.
תרבות הסושי הגיעה לישראל רק בעשורים האחרונים, קיבלה תאוצה בעשור האחרון, והיום כבר כל אחד יודע מה זה סושי. עם התפוצה הרחבה של סושיות ופתיחתן של מסעדות יפניות ברחבי הארץ כדאי גם ללמוד ולהכיר את התרבות והמנהגים המקוריים, מהם נולד הרול האהוב והפופולרי כל-כך; אוכל קל להכנה, נקי ומדויק, המוכר כמאכל הלאומי של יפן.
מני דקל, מייסד ובעלי מסעדת קוג'י סושי במחניים, יחלוק איתנו את כל סודות המקצוע.
איך הגעת למטבח היפני?
אני עוסק בתחום המזון מזה 25 שנה, מאז שהייתי בן 15, והתנסיתי במטבחים שונים עד שגיליתי את הסושי ביפן. כאחד שלמד וחקר באופן עצמאי את תרבות הסושי - מה מאסטר סושי עושה כשהוא קם בבוקר, ואיך הוא רואה את העולם – אני מתייחס למלאכה במקצועיות ורגישות גבוהה, ומנסה לקחת את הקונספט של הסושי שלב אחד קדימה.
במסעדה שלי, אני מכין ומגלגל את הסושי בעצמי. עוד יותר מזה, אני מייצר את הסויה במסעדה בעצמי מנבגים (קוג'י) שאנחנו מייבאים מיפן, אותם מתסיסים בתהליך מיוחד. קוג'י הוא הבסיס לשלל מזונות המותססים במטבח היפני - סויה, מיסו, סאקה ועוד. ההתססה הייחודית שלנו מייצרת סויה יותר עדינה ופחות מלוחה.
אז מה זה סושי?
מקור השם סושי הוא 'אני מחמיץ' ביפנית. כלומר – אני שם אותו בסויה ומחמיץ אותו. השם הזה כולל מגוון רחב של סוגים וצורות הכנה. הוא התחיל כמובן ביפן, ארץ השמש העולה, והמרכיבים הבסיסיים שלו הם אורז, אצה, דג נא וירקות טריים. זה מאכל אלגנטי ומסורתי ונחשב לאחד המאכלים הלאומיים של יפן. אוכלים אותו בכל מקום ובכל פורום, בחברה הגבוהה והנמוכה, והוא יכול להיחשב גם כאוכל ביתי אותנטי ברבים מבתי האב היפניים.
מקור השם סושי הוא 'אני מחמיץ' ביפנית. מני דקל (צילום: באדיבות המצולם)
מה הם סוגי הסושי הקיימים?
יש מבחר גדול של סוגי סושי שהלכו והשתכללו ככל שההתפשטות שלו הלכה וגדלה ברחבי העולם. אנחנו בקוג'י סושי נצמדים לסוגים הבסיסיים: פוטומאקי למשל זו צורה שמבוססת על אצה מבחוץ, אורז ושלושה סוגי ירקות או דג. אינסייד אאוט זה רול שבו האצה בפנים והאורז בחוץ. אבל מה שנחשב לסושי האמיתי הוא הניגירי – אצבע אורז עם הדג עליה. כשאתה יושב במסעדה בטוקיו, עיקר הארוחה מבוססת על סשימי (פיסות דג טרי) וניגירי.
לכל מאסטר סושי יש את הטמאגו שלו (חביתה יפנית), שהוא מכין כמו מן עוגת טורט. כל אחד עושה אותה אחרת, ויש בזה מעין חותם של המאסטר סושי, שמוגש בסוף הארוחה. אנחנו מגישים את הטמאגו בצורה כזו וגם משתמשים בחומרי גלם לא טריוויאליים, ומוסיפים למשל שום שחור מותסס.
איך אוכלים סושי?
בארץ אוכלים סושי בצורה קצת שונה מהמקור. הדרך הקלאסית היא לטבול אותו בסויה עם מקלות צ'ופסטיקס. ועוד, הוואסבי במסעדות ביפן לא מגיע בצד אלא תמיד בתוך הסושי עצמו. הבדל נוסף בין יפן וישראל הוא שמה שמקבלים בארץ זה חזרת צבועה בירוק, וביפן משתמשים בשורש וואסבי אמיתי. הוא לא חריף כל-כך (כמו חזרת) והרבה יותר מתקתק ועדין. ביפן אוכלים את הג'ינג'ר בין סושי לסושי כדי לרענן ולנקות את החך.
איך קובעים כמה עולה סושי?
זמן העבודה על סושי הוא מאוד ארוך. בחלק מהמקומות בארץ משתמשים היום במכונות שמגיעות מיפן, עם שטיחים ואורז ואצה עליהם, אבל עבודה מסורתית על סושי צריכה להיעשות בתהליך מונוטוני ודורשת הרבה ריכוז. זו מלאכה שלוקחת זמן - צריך להניח בעדינות את כל המרכיבים, לדאוג לפיזור שכבה אחידה שלהם, ותשומת הלב הזאת מתבטאת באיכות של הסושי. זה כמובן משפיע על המחיר.
גורם משמעותי נוסף הוא טריות הדגים. לדוגמה, רוב המקומות בארץ לא משתמשים בטונה טרייה, כדי להוזיל עלויות. מי שלא רוצה להתפשר על הרמה קונה רק דגים טריים. אני למשל מתעקש על טונה טרייה ומגביל כמויות יומיות, ככה שאפשר לתכנן את הקנייה של המצרכים.
במאמר הבא: איך מכינים סושי?
מנחם (מני) דקל הוא מסעדן, בעלים ושף במסעדת קוג'י סושי. המידע במאמר הוא מטעמו בלבד.
