הבצק של פיצה איטלקית, להבדיל מהפיצות האמריקאיות או פיצות רבות אחרות שאוכלים גם בישראל, הוא בצק פיצה דק יחסית. הוא יכול להיות גמיש או יותר "אפוי" ופריך, אבל הוא יהיה תמיד דק. למה זה? כיון שעיקר העניין בפיצה איטלקית הוא מה שיש עליה - גבינה ותוספות שונות ובעיקר הרוטב. הבסיס הבצקי אמור להיות חלק מהפיצה ולא העיקר בה, ולתמוך ברוטב ובתוספות כך שקל יהיה לאכול את כל ה"חבילה" בלי שהיא כבדה או עמוסה וממלאת.
באיזה קמח משתמשים לאפיית פיצה?
כדי להגיע לקראסט - קרום - טוב ואיטלקי אמיתי, כדאי להשתמש קודם כל בקמח מתאים.
מדובר בקמח מיוחד לפיצה איטלקית, דק במיוחד, שנקרא גם קמח 00. קמח זה הוא בעל תכולת חלבון גבוהה (הרבה גלוטן - שימו לב) ולכן הוא יוצר בצק גמיש ונח מאוד לעיבוד.
מחיר הקמח הזה גבוה ממחירו של קמח חיטה לבן רגיל, במיוחד בגלל שרובו מיובא מאיטליה. בעבר, הקמח היה זמין רק לשוק המקצועי - לפיצריות או מאפיות - אבל היום תוכלו למצוא גם יותר מסוג אחד שלו בכל סופר קרוב לבית. ההמלצה שלנו היא לעשות ניסיונות עם כמה סוגי קמחים, משל כמה יצרנים, למצוא את זה שמתאים לכם ביותר ולהתמיד בעבודה איתו.
המתכון הבא מיועד להכנה של פיצה אחת בת שש מנות (כ- 350 קלוריות למנה) או שש מנות נפרדות, אישיות. אם אתם רוצים שוליים חרוכים, שרופים, תנו לפיצה מכת חום נוספת אחרי האפייה, בחום גבוה מאוד, ממש מתחת לגריל.
רצוי שתהיה לכם אבן אפייה טובה בבית - היא עושה הבדל גדול. לחלופין אתם יכולים להשתמש גם ברשת לפיצה; פתרון זול ודי יעיל. זכרו רק לחמם את האבן מראש בתנור, אפילו שעה מראש, כדי שלא תיסדק.
המתכון הבא מניח שיש לכם מיקסר חזק וטוב. אם לא, אנחנו ממליצים לעבוד עם חצי קילו קמח בלבד, כדי שקל יהיה לכם לעבד אותו ביד. הפחיתו מעט בכמות השמרים והמלח (בערך שליש פחות) וכמובן בכמות המים.
אפשר לעבוד גם עם מעבד מזון - השתמשו בלהב המתכת, ותנו לישה אחרונה לבצק, ביד.
אם לא עבדתם אף פעם קודם עם קמח 00, דעו שהוא סופח יותר מים ממה שאתם רגילים, בהשוואה לקמח לחם רגיל; לא להיבהל. צרו בצק גמיש ונח, לפי ההוראות.
בצק פיצה איטלקי אמיתי
כ- 6 פיצות אישיות; 30 דקות הכנה ועוד זמני התפחה ואפיה - כשעתיים עד ארבע בטמפ' החדר או לילה במקרר.
מרכיבים
- 750 גרם קמח + קמח לאיבוד משטח העבודה ועיבוד
- 1 וחצי כפיות שמרים יבשים
- 1 וחצי כפיות מלח
- קורט סוכר
- כחצי ליטר מים
- כף שמן זית (לא חובה)
פיצות טעימות, פסטות בעבודת יד ועוד מגוון מאכלים איטלקיים מחכים לכם במסעדות איטלקיות מומלצות שבאתר B144. בחרו והזמינו שולחן כבר עכשיו!
הוראות הכנה
- לפני האפייה, התנור צריך להיות מחומם לחום הגבוה ביותר - 200 מעלות או יותר - כחצי שעה עד שעה מראש.
- בקערת המיקסר, מערבבים היטב את כל הרכיבים היבשים עם השמרים
- מפעילים את המיקסר על מהירות נמוכה ומוסיפים את המים. מגבירים מעט את המהירות ומעבדים את הבצק שנוצר במשך שמונה עד 10 דקות.
- הבצק אמור להיות רך ומשיי. אם הוא דביק מדי - הוסיפו מעט קמח, בצורה הדרגתית. אם הוא דביק מדי - הוסיפו קצת מים - בהדרגה.
- בסופו של דבר הבצק אמור להיפרד בקלות משולי הקערה ורק להישאר דבוק מעט לתחתית.
- בתום הלישה, חלקו את הבצק לשש מנות ועבדו אותן לכדורים. הניחו על תבנית ועליה נייר אפיה ותנו לכדורים לנוח ולתפוח במשך שעתיים לפחות, בטמפרטורת החדר.
- אפשר למרוח את הבצק במעט שמן זית או לכסות במגבת לחה.
- בתום זמן התפיחה קמחו במעט את משטח העבודה שלכם. קחו כדור אחד ועבדו אותו בידיים לעיגול בעובי של 1 - 1.5 ס"מ ובקוטר של 25 ס"מ לערך.
- קמחו קרש חיתוך מתאים או משטח אחר כלשהו בקמח או סולת, אם יש לכם, והניחו עליו את הפיצה. מרחו את הרוטב שאתם אוהבים מהמרכז כלפי חוץ - 2-3 כפות של רוטב יהיו די והותר והשאירו 2-3 ס"מ של קרום חופשי מרוטב, בשוליים.
- פזרו גבינה - רצוי מוצרלה טובה - ועליה את התוספות שאתם רוצים. החליקו את הפיצה שלכם אל אבן האפייה בתנור הלוהט ואפו אותה כחמש עד שמונה דקות, עד שהיא מוכנה; הקרום אמור להיות שחום בשוליים. אתם יכולים להרים את שולי הפיצה תוך כדי האפייה, כדי לוודא שהיא השחימה גם מלמטה.
- בסוף האפייה ולפני ההגשה, פזרו קצת בזיליקום טרי על הפיצה.
