איך מתנהל עולם הקייטרינג והאירועים הפרטיים בזמן הקורונה, ומה קרה להרגלי האכילה שלנו בעקבות המגיפה? על השאלות האלו ואחרות עונה השף יהונתן גלעדי, בעל חברת קייטרינג לאירועים פרטיים. גלעדי עובד בתחום הקייטרינג הפרטי כ-15 שנים. הקריירה שלו כוללת עבודה במסעדות ידועות דוגמת רפאל, יועזר בר יין, צפון אברקסס ואחרות, וכן משרת שף ראשי במשך כמה שנים.
לפני ארבע שנים יצא לעיסוק עצמאי. הוא מארח סועדים בביתו, אך גם תורם מכישוריו לאירועים גדולים כקטנים – מסחריים, פרטיים או משפחתיים; לארוחות רבות-משתתפים או לסעודות קטנות ואינטימיות יותר, שהמשתתפים בהן לא בהכרח מכירים זה את זה. כמו כן הוא עורך קייטרינג גם לאירועים "שגרתיים" כמו חתונות וחגיגות בר או בת מצווה.
אז מה זה בעצם קייטרינג לאירועים קטנים?
אירוע קטן מוגדר, באופן כללי, כאירוע שמיועד ללא יותר מ-50 אנשים. ההבדל בינו לבין אירוע גדול הוא במה שהשף יכול לתת: המגוון גדול יותר וכך גם תשומת הלב, והעלות מתאימה גם לאנשים "רגילים" מהיישוב. באירועים שאני מנהל, למשל, אני מגיש שבע מנות. זו חוויה כמו במסעדה, ולא כמו באירועים גדולים שבהם יש "מנות מזנון". באירועים גדולים, אם רוצים כמות כזו של מנות בהגשה אישית, מגיעים לסכומים שלרוב קשה או אי אפשר לעמוד בהם.
מה השתנה בתחום הקייטרינג בתקופת הקורונה?
יש הרבה מאוד בקשות לאירועים קטנים, אבל בתנאי סגר כמובן אי אפשר לערוך אותם. ככלל, גם לפני הסגרים, נרשמה ירידה במספר הארוחות הפרטיות ובמספר המשתתפים בהן. אם הממוצע היה 15 אנשים באירוע, היום מדברים על שבעה או שמונה. לפני הסגר האחרון חזרנו להיקף פעילות של 50%, ובחודשים האחרונים ירד שוב לאפס.
"יש הרבה מאוד בקשות לאירועים קטנים". יהונתן גלעדי (צילום: סיוון בוז׳ו)
מה עשית בתקופת הקורונה, מאז הסגר הראשון?
היה קשה מאוד. אי אפשר להתפרנס, והולכים לכל מי שאפשר כדי להצליח לשרוד. מי שהיה פחות חזק, מי שלא חסך או "התנדנד" – פשוט פשט רגל. לנו יש שם ומוניטין בשוק, כך שמי שכבר הזמין אירוע וחיפש משהו בטוח, פנה אלינו. אחרת לא היינו יכולים לשרוד.
מה צריך לעשות בעל קייטרינג על מנת לקבל את התו סגול?
עובדים לפי הנחיות: הקפדה על מרחק מינימלי, ושמירה על מספר אנשים לפי ההנחיות החלות על מסעדות – במובן הזה, אין הבדל בין קייטרינג למסעדה. זו גם אחת הסיבות שבגללן שירותי הקייטרינג הגדולים ספגו מכות קשות - הם התקשו לערוך אירועים שיצדיקו את הפעילות ויחזירו את ההשקעה. מבחינה מסוימת, לבעלי קייטרינג "קטנים", כמוני, היה קל יותר להסתגל.
כמה זמן מראש כדאי לדאוג לקייטרינג?
טווחי הזמן משתנים בהתאם לעונה ולביקוש. לפני הקורונה, המינימום היה חודש וחצי או חודשיים מראש. עם זאת, בעידן הקורונה, אירועים נקבעים יום או יומיים לפני תאריך התקיימותם – וגם מתבטלים בהתראה של יום או יומיים. כדאי לדעת שהיום השפים כבר לא מבקשים מקדמות כדי שהתזרים יהיה ברור ומחושב, וכדי שלא ייאלצו להחזיר בבת אחת מקדמות רבות אם הממשלה מכריזה בפתאומיות על סגר.
מה השתנה בתפריטי הקייטרינג מאז הקורונה?
למרבה הפלא, לא הרבה. אנשים מקפידים על צורות ישיבה ואכילה חדשות – עם מסיכות, חיטוי ושמירת מרחק - אבל המנות עצמן לא השתנו. בעידן הקורונה התחילו עמיתיי בתחום, ואני כמותם, להציע הזמנות של מארזים בטייק-אוואי, כך שבראנצ'ים וארוחות ערב מגיעים "קומפלט" להגשה בבית או במקום האירוע. לרוב מדובר במארזים זוגיים. זה טרנד שכיח מאוד ומצליח מאוד. כמו כן, הכל עבר לאון ליין, כולל תהליך ההזמנה, בלי שיחה בינינו לבין הלקוח.
במאמר הבא: מה השינוי שחל בתפריטי הקייטרינג בשנים האחרונות, ואיך מתמחרים מנות?
יהונתן גלעדי הוא שף פרטי. המידע במאמר הוא מטעמו בלבד.
